入口芳香醇厚肥而不腻的蒜泥白肉

彼此168 · 发表于 2015-12-2 08:44

　　蒜泥白肉看起来用料不多，一般有了辣椒油、香油、红油、蒜泥、复制酱油和一点盐就行了。但是其味道的关键之一复制酱油就值得一提了。复制酱油，就是用普通酱油加八角、桂皮、小茴香、香叶、糖、三奈等香料熬制而成，其味道更加香浓醇厚。一般酱油和香料下锅，熬到剩下2/3就要马上关火了。复制酱油一次可以多熬一点，是做凉菜的绝妙调料。

　　蒜泥白肉不是凉得极透的凉菜，由于肉的胶质完全冷却久放的话会干硬，所以在拌之前先用开水烫一下(不要煮)，然后取出来摆盘，感觉没有明显热度时，淋上调好的蒜泥汁，或者蘸食，如此才有脆嫩的口感，入口芳香醇厚，肥而不腻。

　　

　　【所用料】

　　二刀肉(坐板肉)300克生姜1大块大葱1段独蒜4个40克

　　香叶3片小茴香1小撮草果1粒八角1粒三奈1小块桂皮1小块

　　酱油10汤匙红糖15克盐适量辣椒油3汤匙香油1/2汤匙黄酒1汤匙

　　【做法】

　　1、准备好主材料。

　　2、煮锅里放没过猪肉的清水，大火将水烧开后，撇掉浮末。

　　3、姜切成片，葱切厚片分别取一半入锅，调入黄酒，开小火煮至肉断生(用筷子容易穿透)，关火浸10分钟。

　　4、炒锅里放酱油、草果、桂皮、香叶、八角、三奈、小茴香，另一半姜、葱片，小火熬煮到酱油量变成2/3，关火放凉，成复制酱油。

　　5、大蒜捣成蒜泥。

　　6、将大蒜泥入碗中，用少许煮肉的滚汤调成糊状，烫出香辣味。

　　7、取4汤匙复制酱油(不要香料)、辣椒油、香油和适量盐充分拌匀。

　　8、煮好的肉放凉后，切成极薄的片(尽你所能切或者片)，用开水烫一下取出摆好。

　　9、将调好的蒜泥汁淋在肉片上，即成。

　　【小贴士】

　　1、做蒜泥白肉，用坐板肉最好，肉质脆嫩。如果不好买，优质五花肉退其次。

　　2、煮肉时要放点姜葱和黄酒压猪腥味，肉不要煮太久，久了就发柴，用筷子轻易穿透就差不多了。

　　3、如果切时肉要流血水，可以放入锅里稍煮，但煮过头就无法补救。煮肉的汤可留着烧菜用。

　　4、大蒜最好是捣成泥状才能更好地出味，你没有捣蒜器的话，要尽可能地剁细。

　　5、正宗的蒜泥白肉是用片刀片成极薄的片，普通家庭不具备条件和刀功，尽自己最大可能切成极薄的片。

　　6、复制酱油就是用酱油加香料再熬制而成，口味更加香浓醇厚。一次可以多熬一点，储存好做凉菜用。

　　7、传统的蒜泥白肉除了复制酱油外，用料较少，你还可以根据自己的口味加点鸡精、花椒粉、几滴醋调和。
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　　8、肉片如果完全冷却，胶质会硬，口感欠脆嫩，因此切片后，用开水烫一下即刻捞出，无明显热度时现拌现吃，不久放。

一支杆 · 发表于 2015-12-4 18:04

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an81168116 · 发表于 2015-12-11 10:15

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