社区 › 吃在东营 › 白斩鸡

烟熏玫瑰 发表于 2019-8-26 23:38

白斩鸡

2019-8-27 09:11 编辑

粤式菜式的普遍特点是清淡，起码就我吃过的粤式菜事这样的。不过，清淡不等于没味道。不重油重辣，不浓油赤酱，这样的口味我比较喜欢。粤菜清淡有道代表菜，就是白斩鸡吧。学做了白斩鸡。有时候学习一道菜也不一定就为吃，主要是学会。买了一只那种冷冻的小三黄鸡，咱没有那现杀的走地鸡或者什么清远鸡，就三黄鸡了。鸡小且嫩，符合白斩鸡的标准。老母鸡那绝对不能用，肉老，没法吃了。制作过程有点复杂，以后再说。再调配一碗蘸料。鸡和蘸料的效果一半一半。成品出来以后，我女儿不停口的吃了块三分之一个鸡。不管什么吃食，能让我女儿认可，我就认为成功。
现在有功夫了，讲一下制作过程。小鸡一只，清洗干净。大锅装满水，没过鸡为准。里面放葱结姜片，到点料酒，盐。上火烧开。旁边再放一盆凉水。水开关小火，让水冒小泡泡。用手提着鸡头，鸡沉入水中，荡几下，不超过一分钟。提出来，沉入冷水盆，几十秒。如此，重复三遍。目的让鸡皮收紧。此时肉半熟。把那锅水再烧开，关小火，不让水沸腾，把鸡放进去闷。水一定不能沸腾，要一直保持要开未开的状态。如果沸腾，鸡肉会老。闷半小时。捞出。再备一个凉水盆，最好有冰块，把鸡放进去泡二十分钟。这是让鸡紧致。泡好捞出控水。给鸡身上抹一层香油。晾干后，斩块，就可以了。蘸料，鲜姜切末，小香葱切末，盐，糖，胡椒粉，鸡精，生抽，都放碗里，我还倒了一些闷鸡的鸡汤，然后烧热油泼在蘸料里，就好了。我只求做出个形似就好。广东人吃这个，鸡肉斩开时骨髓有时还是红色的。那样的我还是接受不了。在有的做法里，要用到栀子，让鸡的表皮黄黄黄黄的。我没有，也就不用，鸡皮自然色。
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星际 发表于 2019-8-27 00:01

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天天1 发表于 2019-8-27 06:33

{:1_489:}{:1_489:}{:1_489:}{:1_489:}

正天丸啊 发表于 2019-8-27 07:42

蘸料怎么调的?

亲切亲切拖后腿 发表于 2019-8-27 08:21

一看就很正宗。我记得在哪见过电饭煲版的白切鸡，好像简单点，不过没做过，懒。

烟熏玫瑰 发表于 2019-8-27 08:52

亲切亲切拖后腿 发表于 2019-08-27 08:21
一看就很正宗。我记得在哪见过电饭煲版的白切鸡，好像简单点，不过没做过，懒。

电饭煲没法做这个，做出来也不对。做这个一定不能嫌麻烦。电饭煲可以做烤鸡。

烟熏玫瑰 发表于 2019-8-27 08:55

正天丸啊 发表于 2019-08-27 07:42
蘸料怎么调的?

蘸料简单，鲜姜切末，小香葱切末，盐，糖，胡椒粉，鸡精，生抽，都放碗里，我还倒了一些闷鸡的鸡汤，然后烧热油泼在蘸料里，就好了。

云淡9风轻 发表于 2019-8-27 08:55

口水，，，，，

yanan延安 发表于 2019-8-27 09:02

姑娘没:em63:长胖吧、、、、、

我来自双子星 发表于 2019-8-27 09:03

2019-8-27 09:06 编辑

早就喝了一杯牛奶，你现在这个时间发这个好吗:em03:

烟熏玫瑰 发表于 2019-8-27 09:11

我来自双子星 发表于 2019-08-27 09:03
  2019-8-27 09:06 编辑

早就喝了一杯牛奶，你现在这个时间发这个好吗

这是昨晚上的

烟熏玫瑰 发表于 2019-8-27 09:11

yanan延安 发表于 2019-08-27 09:02
姑娘没长胖吧、、、、、

我们都不胖

破风 发表于 2019-8-27 09:35

{:1_489:}{:1_489:}{:1_489:}手艺太好了

戴安娜.翠花 发表于 2019-8-27 10:32

为楼主的无私分享点赞..........

靖公主 发表于 2019-8-27 10:48

你这手艺太棒了

靖公主 发表于 2019-8-27 10:48

感谢分享哇，现金打赏

飒飒西风 发表于 2019-8-27 13:33

看着就馋https://m.slit.cn/public/emotion/face_025.png，就是不知道味道如何？

咂云 发表于 2019-8-27 14:49

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wtjjf 发表于 2019-8-27 14:52

{:1_489:}{:1_489:}

晒太阳的猫 发表于 2019-8-27 14:53

{:1_999:}{:1_999:}{:1_999:}{:1_489:}{:1_489:}{:1_489:}

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