白斩鸡

烟熏玫瑰 · 发表于 2019-8-26 23:38

2019-8-27 09:11 编辑

粤式菜式的普遍特点是清淡，起码就我吃过的粤式菜事这样的。不过，清淡不等于没味道。不重油重辣，不浓油赤酱，这样的口味我比较喜欢。粤菜清淡有道代表菜，就是白斩鸡吧。学做了白斩鸡。有时候学习一道菜也不一定就为吃，主要是学会。买了一只那种冷冻的小三黄鸡，咱没有那现杀的走地鸡或者什么清远鸡，就三黄鸡了。鸡小且嫩，符合白斩鸡的标准。老母鸡那绝对不能用，肉老，没法吃了。制作过程有点复杂，以后再说。再调配一碗蘸料。鸡和蘸料的效果一半一半。成品出来以后，我女儿不停口的吃了块三分之一个鸡。不管什么吃食，能让我女儿认可，我就认为成功。
现在有功夫了，讲一下制作过程。小鸡一只，清洗干净。大锅装满水，没过鸡为准。里面放葱结姜片，到点料酒，盐。上火烧开。旁边再放一盆凉水。水开关小火，让水冒小泡泡。用手提着鸡头，鸡沉入水中，荡几下，不超过一分钟。提出来，沉入冷水盆，几十秒。如此，重复三遍。目的让鸡皮收紧。此时肉半熟。把那锅水再烧开，关小火，不让水沸腾，把鸡放进去闷。水一定不能沸腾，要一直保持要开未开的状态。如果沸腾，鸡肉会老。闷半小时。捞出。再备一个凉水盆，最好有冰块，把鸡放进去泡二十分钟。这是让鸡紧致。泡好捞出控水。给鸡身上抹一层香油。晾干后，斩块，就可以了。蘸料，鲜姜切末，小香葱切末，盐，糖，胡椒粉，鸡精，生抽，都放碗里，我还倒了一些闷鸡的鸡汤，然后烧热油泼在蘸料里，就好了。我只求做出个形似就好。广东人吃这个，鸡肉斩开时骨髓有时还是红色的。那样的我还是接受不了。在有的做法里，要用到栀子，让鸡的表皮黄黄黄黄的。我没有，也就不用，鸡皮自然色。

来自安卓APP客户端