坛子里有知道灌广式香肠配方

lcll · 发表于 2011-12-20 08:25

求灌广式香肠配方（甜的）

lcll · 发表于 2011-12-20 08:38

先说需要的原料：
主料：猪后腿肉20斤，肠衣12米。
调料：（我一共灌了两种口味的腊肠，一种是甜的一种是麻辣的）
甜味腊肠：（以10斤猪肉的量）
白砂糖150克，高度白酒150克，盐100克，五香粉25克，美极鲜酱油50克，鸡精25克。
麻辣腊肠：（以10斤猪肉的量）
白砂糖75克，高度白酒150克，盐100克，老抽25克，美极鲜酱油25克，五香粉10克，自制辣椒面30克，四川麻椒粉20克，鸡精25克。（辣椒面和麻椒粉依自己口味酌情添加）

好想好想 · 发表于 2011-12-20 09:00

①配料标准：主料：猪瘦肉35公斤，肥膘肉15公斤。辅料：食盐1．25公斤，白糖2公斤，白酒1．5公斤，无色酱油750克，鲜姜500克（剁碎挤汁用），胡椒面50克，味精100克，亚硝酸钠3克。
②加工方法：
选料整理：选用卫检合格的生猪肉，瘦肉顺着肌肉纹络切成厚约1．2厘米的薄片，用冷水漂洗，消除腥味，并使肉色变淡。沥水后，用绞肉机绞碎，孔径要求1～1.2厘米。肥膘肉切成0．8～1厘米的肥丁，并用温水漂洗，除掉表面污渍。
拌料：先在容器内加入少量温水，放入盐、糖、酱油、姜汁、胡椒面、味精、亚硝酸钠，拌和溶解后加入瘦肉和肥丁，搅拌均匀，最后加入白酒，制成肉馅。拌馅时，要严格掌握用水量，一般为4～5公斤。
灌装：先用温水将羊肠衣泡软，洗干净。用灌肠机或手工将肉馅灌入肠衣内。灌装时，要求均匀、结实，发现气泡用针刺排气。每隔12厘米为1节，进行结扎。然后用温水将灌好的香肠漂洗一遍，串挂在竹竿上。
晾晒烘烤：串挂好的香肠，放在阳光下曝晒，3小时左右翻转一次。晾晒0．5～1天后，转入烘房烘烤。温度要求50～52℃，烘烧24小时左右，即为成品。出品率62％。
保藏：贮存方式以悬挂式最好，在10℃以下条件，可保存3个月以上。食用前进行煮制，放在沸水锅里，煮制15分钟左右。
③产品特点：外观小巧玲珑，色泽红白相间，鲜明光亮。食之口感爽利，香甜可口，余味绵绵。

米_菲 · 发表于 2011-12-20 13:40

自己制作挺卫生的作料也是最好的但是自己灌太麻烦了吧

老照片 · 发表于 2011-12-22 08:33

米_菲发表于 2011-12-20 13:40
自己制作挺卫生的作料也是最好的但是自己灌太麻烦了吧

不说你太懒了，，，，，，，，，，

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逛了这许久，何不进去瞧瞧