让人垂涎欲滴的几种美味西北面食

陌上离草 · 发表于 2012-9-3 11:01

新疆拉条子的做法一、和面：普通面粉、盐、清水

准备一碗水，适当加盐，尝一下水略有咸味即可，不能太咸，盐多了不容易拉开（加盐的目的是为了面吃起来更加筋道），盐水调好后，缓慢加入面粉中

一边加水，一边用筷子搅拌，将面粉搅拌成絮状

揉成面团。做拉条子的面不能太硬，不然拉不开，也不可太软，否则煮出的面不精。基本要比平时做饺子的面团硬一点儿

然后盖上盖子或湿布醒一会再揉（冬天，最好放在温暖处，要不饧不开）

二、拉面（分三步）
第一步：先擀成面饼

饧上30分钟——1个小时，然后反复揉匀，直到和好的面团光滑细匀

然后在案板上擀成1公分左右厚面饼

用刀切成半公分宽窄的长条

继续盖上湿布饧发十分钟，然后一根一根拉长

第二步：盘面

这一步不必拉的很细，成人拇指粗细即可，但要拉均匀

取一个大一点儿的盘子或者盆子，底部倒一些食用油

拉的时候，手上要抹油，拉好的面条盘成卷，面上各处应有油，以防止粘连，一圈一圈盘在盆子里

盘好的面条盖上盖子，继续饧发半个小时以上。然后依次取出其中一根，均匀拉长

第三、拉制

每一个根面条继续被拉细拉长，分成几小堆，摊在面板上

待拉完最后一根时，第一根已经饧发的差不多了，进行最后一道拉制工序

捏住面条一端，两手腕均匀受力，将面条象缠毛线一样，左饶一下，右绕一下，将面条坤长。因为我一个人操作，还要拍片片，所以拍到的是完全拉好后的样子

锅内坐热水，锅要大，水要宽。水开后，将拉制好的面条下入锅内滚水中

大火，滚开，用筷子搅一下，再煮1—2分钟

熟了，OK，捞出

捞到准备好的凉开水中过一下，盛盘

三、炒菜（这一步，可以在盘好面后，即拉条饧发的过程中进行）：西红柿、皮牙子（洋葱）、青辣椒、番茄酱、肉（羊肉、牛肉最好）（因为临时才决定做的，家里只有猪肉）、葱段、姜丝、食用油、盐、酱油

将西红柿、皮牙子、青辣椒切好备用

肉片提前用葱、姜丝、少许盐、一勺酱油腌制入味儿

锅内热油，下肉片滑炒至熟，这个就是俗称的“过油肉”

炒好的肉片，盛出

留底油，烧热后，先下皮牙子炒出香味

接着下西红柿

翻炒

一勺盐

下青椒

两筷子番茄酱

继续翻炒

最后将肉片放入，抄拌均匀，一点儿味精

菜码就炒好了

把菜码浇到面上，吃的时候，拌匀即可

煮妇分享家庭版新疆拉条子的几点体会：
1、面粉的选择——我觉得普通面粉就可以，但生过虫的面粉不行，一拉就断。
2、关于和面水里加多少盐的问题——盐多了拉不开，盐少了不筋道。理论上500克面粉加2克盐。我的做法：因为我家不做烘焙，没有电子秤，所以每次都是凭经验放，用手沾一点配制好的盐水尝一尝，有些许咸味，但绝对不是很咸那种，基本就可以了。
3、和面的时候，水要一点一点加，不要一下子把水倒进面里，如果开始和的稀软了，再加面，到最后是拉不开的，所以水一定要慢慢加，先把所有的面和成絮状，再揉到一起。做拉条子的面不能太硬，不然拉不开，也不可太软，否则煮出的面不精。基本要比平时做饺子的面团硬一点儿。
4、拉面一定要分三步走，想一下子就拉细拉长，则欲速则不达。具体应该怎么做呢？必须掌握的四个步骤，离成功就八九不离十了，即先擀成面饼 ——盘面——一第一次拉长——再次拉长（具体做法见图）
5、每一次拉好后，要继续饧发足够的时间，不能马上就拉！那样是拉不开的，要再多饧一会，饧的时间稍长一些更好。有一点务必注意，就是当房子里的温度太低时，面不容易拉开。
6、把煮好的拉条子在凉水里过下，会更劲道。
7、不论你喜欢那种配菜，洋葱、尖椒和西红柿是新疆拉条子的最基本的。
8、正宗的新疆拉条子的肉应该用羊肉，不喜欢吃羊肉的好朋友，可以换成猪肉或者牛肉。
9、番茄酱必不可少，而且要多放。菜码好不好吃，很大程度上取决于有没有放番茄酱，不但可以提升酸甜的口感，还可以让拌面更加红润光亮、诱人。

陌上离草 · 发表于 2012-9-3 11:03

油泼面的做法材料集合图：

准备：油菜洗干净；干辣椒切小断；香葱切葱花；周六把老干妈用完，周日新买了一罐，还是肉丝的

锅中的水烧开，放入面条和青菜煮滚，捞出放入碗中；面条的软硬程度根据你的口感喜好！其次，碗要大点大点再大点，方便拌面

然后就开始放调料啦！排名不分先后次序，份量需根据你平时做饭的熟练程度及个人口味调控——老干妈适量、盐适量、味精适量、生抽适量、老抽适量、干辣椒末适量、葱花适量（喜欢的话还可以加陈醋和白芝麻）

最后！关键时刻来临了，把油烧热至冒烟，往这碗面一泼！随着滋滋声和一股香味，开始尽情地拌面吧！

陌上离草 · 发表于 2012-9-3 11:05

兰州拉面的做法

牛肉洗净，把肉里的血水，血丝清除干净

锅里放冷水，牛肉切成十公分见方块状，一起下锅煮

水开，收小火，撇血沫子，同时翻搅肉块，再撇沫子，大约5-10分钟

放佐料：姜、葱、草果、大料、桂皮、参，冰糖，肉寇、胡椒粒，红辣椒干，丁香3-4颗

小火40分钟。用筷子试一试，肉烂即可，放盐，再煮10分钟

绿萝卜切成片，另起一锅，放一半刚做好的原汤，一半水，萝卜片放入。放花椒粉，鸡精，味精，盐，开始煮。汤开，滴香油

煮面，捞面出锅，加萝卜汤，香菜，蒜苗末，牛肉，辣椒油

      兰州拉面属于汤面一类。兰州牛肉面不是面条加牛肉片，而是面条加牛肉汤。有没有牛肉是次要的。它与美国加州牛肉面不同。加州牛肉面是捞面条加牛肉块，是卤面。兰州牛肉面的最大秘密在于汤，自上世纪初马保子作出第一碗牛肉面至今，这汤的配方代代相传，所谓清汤并非开水混盐，而是几十种佐料与牛肉原汤配制而成，也许您不相信，这其中唯独没有大香！正如武功，它的至高境界就是返璞归真，这“清”自然淳厚无比。也许水土也是一个方面，兰州位于黄河上游的一个河漫滩上，是省会以上级城市中地下水质最好的。
      拉面正宗不正宗，关键是汤味。如果你到兰州去，可以看到许多拉面铺的门口都有一个大炉子，烧着一口大锅，里面煮着牛肉。这就是幌子，它告诉路人和食客：这里的拉面是真正的牛肉汤面。牛肉面光有牛肉汤还不成兰州拉面。在西北地区形成的兰州拉面本质上属于清真食品，我国的清真菜受川菜影响较大，在口味上，多佐五香料。兰州拉面的汤里也有较浓重的香料，配方十分讲究，在兰州有些名牌拉面铺的香料配方是祖传的，对外人绝对保密。但共同的特点是：拉面汤汁麻、辣、香，而且咸味较重。
      兰州拉面是兰州最具特色的大众化经济小吃。正宗的兰州牛肉拉面，是回族人马保子于1915年始创的，当时马保子家境贫寒，为生活所迫，他在家里制成了热锅牛肉面，肩挑着在城里沿街叫卖。后来，他又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面，其香扑鼻，大家都喜欢他的牛肉面，他突出一个清字。接着他开了自己的店，不用沿街叫卖了，就想着推出免费的“进店一碗汤”，客人进得门来，伙计就马上端上一碗香热的牛肉汤请客人喝，爽，醒胃。吃牛肉面往往要超出平常的食量，一碗面直吃得发梢冒汗，还要将酸辣的清汤喝个精光。

陌上离草 · 发表于 2012-9-3 11:06

荞面饸饹的做法

荞面加净水（春季加2.5千克，冬季3千克）与石灰净水、鸡蛋、豆粉充分揉匀揉熟，再将荞面团揉成条形，放入榨孔机中，插入榨杆压榨，面条即从小孔中压出，截断下锅，煮熟即成　

碗内调料（以50碗计，下同）：白酱油750克，红油750克，味精12克，花椒面25克，芽菜粒250克，葱花150克，鲜汤7.5千克

家常牛肉馅：
（1）配料：牛肉（净）2千克，水发笋子500克，芹菜茎1千，郫县豆瓣250克，豆豉50克，辣椒面10克，白酱油100克，姜末10克，料酒50克，菜油600克，川盐15克。
（2）将牛肉去筋剁成绿豆大的颗粒，放盐（10克）拌匀。芹菜洗净切0.6厘米长的小短节，加盐（5克）码味除涩水。笋子切成绿点大的粒，沸水氽后漂洗滤干。豆瓣、豆豉剁细，用油（100克）煸至香酥。
（3）炒锅洗净放旺火土，下菜油（500克）烧至七成熟、放肉颗粒与姜末煸散，亮油，下笋粒与调料翻炒至入味，上色，再加芹菜翻炒均匀起锅即成。

猪肉馅：
（1）配料：肥瘦诸肉3千克，水发玉兰片850克，白酱油250克，川盐40克，甜酱100克，料酒50克，混合油500克，胡椒面5克，味精3克。
（2）猪肉与玉兰片均匀切成指甲片大小。炒锅洗净放旺火上，下油烧熟放入肉片煸散，亮油，投入各料炒匀，掺入鲜汤，收汁起锅。

将碗内调料兑好，掺鲜汤，捞入荞面条，淋上臊子即可。

陌上离草 · 发表于 2012-9-3 11:07

肉夹馍的做法 今天这道肉夹馍缘自于前阵子热播的《舌尖上的中国》第二集主食的故事。
这部以美食为题材的记录片拍的棒级了，尤其是这一集在陕西方言说唱乐中看着热腾腾的白吉馍横切一刀夹上软糯浓香的蜡汁肉，就仿佛肉的香味已飘到眼前，真是垂涎欲滴呀，恨不得马上飞去西安大饱口福。西安是一定要去的，眼下解馋的办法只有自已动手炖肉烧饼，即刻享受陕西的知名小吃吧。

面粉中加入发酵粉拌匀

加水揉成光滑的面团后盖保鲜膜放温暖处发酵

发酵至1.5至2倍大即发酵完成

发好的面团取出再揉一会，排净气体后切成均匀大小的小剂子

擀成圆片后中心稍刷一点食用油

用包子的方法包起面饼，收口捏紧

反面后再稍微擀平成面饼

平底锅不放油，将面饼放入用小火烙

一面烙好再翻面，烙至二面都熟取出

五花肉洗净后放在凉水中泡1个小时，中间换几次水，泡好的肉取出切成肉块

洋葱切片，姜切片

切好的五花肉放入烧热的锅中煸炒，不用放油将肉里的肥油煸出来

加入姜和洋葱片八角香叶炒出香味后调入生抽，老抽，糖，盐

炒至上色后倒入能将肉全淹住的开水

大火烧开后将火调小，盖上锅盖慢慢炖

炖至汤汁收浓肉已软烂入味即可出锅

洗净的香菜控干水份后切成小段

炖好的肉切成小丁拌入香菜，烙好的饼横切一刀夹入肉馅就可以开吃喽

1、五花肉先用凉水浸泡，可以去除肉里的淤血，炖出的肉不会有杂味；
2、饼里刷少许油再烙出的饼是空心的，切开有大大的空肚子可以加入很多的馅料。
3、炖肉时汤汁不要完全收完，肉汁多留一些吃的时候口感更香。
4、不喜欢香菜的可省略，也可以换成青椒丁。

陌上离草 · 发表于 2012-9-3 11:09

滋卷的做法和面

取适量面粉于和面盆中，用碗兑半碗水，左手拿水碗，右手拿筷子。倒一些水，用筷子搅一搅；再倒，再搅，直至把所有面粉都搅成如图所示的絮状，把搅成絮状的面揉成面团，蒙上盖布面板上饧发20分钟

拌馅：韭菜、豆腐、鸡蛋、粉丝

韭菜泽净晾干

炉上烧水，将粉丝烫软

热锅凉油，鸡蛋打散，炒成鸡蛋碎

将韭菜碎、豆腐丁、粉丝碎、鸡蛋碎放在一个大盆里，加盐、少许五香粉、味精调味，搅匀，馅料就拌好了

擀面

把揉光的面用手压成面饼，擀面杖放在面饼上，卷起

双手搭在面饼上，从身体这边向对面整体滚动，滚的时候稍加用力，再紧贴案板拉回来，反复数次，面皮就擀好了，越薄越好

摊菜

将之前拌好的馅料均匀摊在擀薄了的面皮上

尽量抹平，摊均匀，留最外沿2公分不放馅料

卷菜卷

从面皮的中央抠开一个洞，然后由圆心向远端卷，这边卷卷，那边卷卷，最后会成为一个封闭的圆环。注意一定要慢慢卷，不要卷破了

用刀将卷成圆环的菜卷切成一段一段的，根据自己锅的大小切吧

蒸菜卷

没有笼布的，可以直接在篦子上抹些油，锅里的水开后，因为都是素的，所以上锅蒸10分钟就可以了

出锅后切成小段段，盛在盘子里，完成

蘸水的制作：这步十分重要

蒜苗、大蒜剁碎，干红辣椒掰成小段，热油泼之！刺啦一声，青烟袅袅……

吃的时候，加醋、盐、味精调成汁儿，蘸水即成

1、面和的软一点，多饧饧，和上面饧着，再开始准备馅料，等馅料都调好了，面也就饧的差不多了。
2、面软，擀的时候会粘，多撒些面扑即可。
3、面皮一定要擀的薄一些，越薄越好，蒸出来近乎透明，青绿的菜色隐隐可见。
4、因为是死面，所以面皮不能太厚。
5、如果皮太薄，馅料太多的话，是有些不太好卷。卷的时候要转着圈，稍微拉扯着卷。
6、之前我也想会不会面皮弹性不够，会撑破！实际操作起来其实没有想象中的难，试试吧，相信亲们一定行的！

陌上离草 · 发表于 2012-9-3 11:15

搅团的做法

锅加水适量，点火烧开，如果有小米的话可以先将小米搅团下锅煮成小米粥

用玉米面均匀地搅拌于滚开水或小米粥的锅中，左手抓玉米面一边向锅中慢慢撒下的同时，右手拿一根棍或勺子在锅里使劲搅，记住要一个方面搅，且要搅得十分地均匀，不要让面打成生面块，也无一点疙瘩方可！玉米面玉米面撒完后，再同样的方法撒上小麦面，俗话说：搅团要好，搅上百搅，越多搅，做出来的就会越好吃

在搅的过程中，用中火，如果是电磁炉，更要注意撑握火侯，必要时要提下锅来，千万不要让锅底着了

最后做成的半成品搅拌稀稠可以筷子离锅约15公分，而慢慢向下流动的搅团不断线为宜或是用大铁勺子插进搅团中间不倒为决定条件；也可根据自己的喜爱决定

待搅拌的稀稠均匀，没有疙瘩时，小火烧，并时时要去搅或是转锅，一定不可粘锅冒烟！也不要烧了数分钟就想去尝~不要怕等，宁可多烧些时间，也不要吃半生的，小心你的肚子

吃时先在碗中盛入清汤臊子，调入油泼辣子、盐等佐料，再把搅团放在碗中，用筷子把搅团夹成小块，在碗里清汤臊子中浸泡入味。清汤腆子多种多样，常见的有浆水、素菜、荤菜三种，为天水城乡调剂饮食的家常便饭，四季皆宜，夏季食之最佳。

爱信不信 · 发表于 2012-9-3 22:55

好馋。{:1_489:}{:1_489:}

社区精灵 · 发表于 2012-9-4 09:12

太麻烦了,上饭店得了

陌上离草 · 发表于 2012-9-4 09:28

社区精灵发表于 2012-9-4 09:12
太麻烦了,上饭店得了

双休日在家自得其乐也别有番滋味呀

无忧无虑小忧伤 · 发表于 2012-9-4 11:52

{:1_489:}{:1_489:}

一支杆 · 发表于 2012-9-4 11:59

{:1_489:}{:1_489:}

高山流水.月亮 · 发表于 2012-9-5 00:02

藏起来以后做:em63:

1233 · 发表于 2012-9-5 15:20

美味啊，收藏了，慢慢学习

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逛了这许久，何不进去瞧瞧