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发表于 2013-1-20 20:14
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来自:山东省
腊八蒜制作方法
制作方法:选择紫皮蒜搭配米醋最佳
老青岛徐阿姨告诉记者,要想泡制出好吃的腊八蒜,关键要挑选好蒜和醋。徐阿姨告诉记者,泡制腊八蒜的蒜,最好是辫子蒜,因为这样的蒜没有经过特殊处理,容易变绿,而经过特殊处理的,则很难泡绿甚至泡不绿;而且最好是紫皮蒜,因紫皮蒜瓣小,泡得透,蒜瓣瓷实,泡出来的蒜又脆又香。如果用一般的蒜,泡出来口感不好。醋最好选择米醋,因为米醋色淡,泡过的蒜呈碧绿色,口感酸辣适度,香气浓而带有甜味。陈醋泡过的蒜色泽发黑,蒜瓣也不够绿,口感较差。选好了材料,就该制作了,腊八蒜的制作方法是:
原料:蒜瓣3000克,醋1500克,白糖860克
做法:蒜瓣去皮、洗净、晾干;用一干净盛具,最好用开水消过毒,作为泡腊八蒜的容器;将醋倒入容器内,加入大蒜瓣,之后加入白糖,拌匀;盖上盖子密封好,放在阴凉处,大约10天即成。这里,徐阿姨要提醒大家的是,制作时,蒜瓣和盛器一定要晾干,如果沾有水分,容易长毛、变质。
人们喜欢泡制腊八蒜,除了其酸辣的口感,再就是其碧绿的外表。那么,如何加快腊八蒜变绿的速度呢?网友王小米在开心网上与大家共享了她的小窍门。“白天放在暖气旁边或者放在阳光下,晚上放冰箱里冷藏,加大温差,这样四五天就可以绿绿的了。
自制腊八蒜的最佳PH值:
研究发现,γ-谷氨酰转肽酶活性越强,大蒜绿变的反应越强。大蒜蒜素硫代亚磺酸酯是产生绿色素的反应底物,随着大蒜绿色素逐渐地增加,硫代亚磺酸酯逐渐减少。大蒜色素的形成包括两个反应过程,即酶促反应过程和非酶反应过程,低pH值(2—4)适于非酶反应过程,而高pH值(>5)适于酶促反应过程。因此最理想的pH值范围应是酶促反应与非酶反应的折中,故而大蒜绿变整体过程的最适酸度是pH值为5。
腊八蒜制作提醒:
在酱油、醋当中放进去切碎的蒜,能帮助预防酱油和醋避免长霉菌吗?是的。由于大蒜素才有杀菌作用,一定要切碎或拍碎,让大蒜素充分生成才行。完整的大蒜中只有大蒜素的前体,故而抗菌效果不佳。 |
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