终于有时间把酿酒过程和大家交代一下

会当凌波 · 发表于 2008-8-30 10:42

终于有时间把酿酒过程和大家交代一下
上星期去的郝家葡萄园，摘了200多斤葡萄，酿了7坛子酒（其中4坛子是帮朋友酿的），经过了从采摘，清洗，晾干，入坛封口的全过程，虽然很辛苦，但很有成就感。想想再过一个多月就能喝上亲手酿制的葡萄酒，感觉很兴奋。没去的朋友不要遗憾，我通过手机把整个过程拍了下来，想试着做的朋友可以试一试。
葡萄园，建议买巨峰葡萄酿酒，口感好，价格便宜。我们买的多，1.7元一斤。

会当凌波 · 发表于 2008-8-30 10:47

建议把葡萄洗干净后，晾干葡萄上的水分，再把葡萄粒揪掉。

会当凌波 · 发表于 2008-8-30 10:51

关键部分是放糖和葡萄入坛，抓一把葡萄放进坛子里挤烂，不用把皮去掉，葡萄皮是紫红的颜色最好。10斤葡萄3斤糖，我们放的冰糖，从刘家批发的。2.3一斤。一坛子酒我们放了8斤冰糖，一斤多白糖（封口前把葡萄盖住）
最后封口。等待发酵（我们的葡萄酒已经发得鼓鼓的了，并有酒味）

一路远行121 · 发表于 2008-8-30 15:41

原帖由 会当凌波 于 2008-8-30 10:51 发表
关键部分是放糖和葡萄入坛，抓一把葡萄放进坛子里挤烂，不用把皮去掉，葡萄皮是紫红的颜色最好。10斤葡萄3斤糖，我们放的冰糖，从刘家批发的。2.3一斤。一坛子酒我们放了8斤冰糖，一斤多白糖（封口前把葡萄盖住）
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封口用糖盖住葡萄..............:em62: ....:em62:

会当凌波 · 发表于 2008-8-30 16:53

原帖由 一路远行121 于 2008-8-30 15:41 发表

封口用糖盖住葡萄..............:em62: ....:em62:

对不起，是口误，封口前撒上厚厚一层糖，把葡萄盖住．

我喜欢省略．呵呵．

会当凌波 · 发表于 2008-8-30 16:57

——纯天然酿制

印度瑜珈对营养的摄入只注重一个“全”字，一个天然完整东西是一个宇宙，人也是一个宇宙，把食物这个小宇宙完整地“融入”到人的这个大宇宙中来，这个营养就吸收“全”了。关于红葡萄酒的好处，大家可能参阅《红葡萄酒的养生作用》。新鲜的红葡萄经过自然的方式酿制，能使其中最精华的营养部分不受破坏，自然地溶解到葡萄酒中，更利于人体的吸收。值得注意的是工业化生产红葡萄酒是以“好卖” 为导向的，为了追求好的“卖相”，在做酒过程中不惜破坏葡萄原有的营养。为了达到“色香味”具全，还往酒中添加防腐剂和色素。与此不同，果农自酿的红葡萄酒，采用的是新鲜成熟的无菌红葡萄，利用葡萄皮中自带的果胶分解酶和活性酵母自然分解和发酵，视果品的甜度适当添加一些白糖，不加水、果胶分解酶、活性干酵母、色素、防腐剂和香精，发酵完灌装红葡萄酒时需把果肉皮的残渣和敲碎的种子加入酒中，让葡萄的营养在贮藏陈酿期内完全释放，让人体吸收的营养达到“百分百”。

做酒用的葡萄是日本人发明的欧亚种藤稔葡萄，俗称乒乓球葡萄，该品种葡萄果大、汁多味甜、皮红紫（能红到发黑）。由于种植该葡萄的无锡地区，气温高且湿度大，各种藤、叶、果的病虫害特别的多，葡萄无法在自然环境下生长。所以在座果后不久，葡萄都必须在无菌袋中逐渐长大成熟。为了葡萄能顺利长成，需对葡萄生长的全周期进行管理，如疏花、疏果、套袋、掐头、整枝和修根等。为了能增强葡萄的“体质”，增加抗病能力，需对葡萄施加均衡的营养，当然光靠化肥是不行的，最好是动物粪便、河泥、稻草和草木灰等有机肥。做酒用葡萄是长熟透的，要红的发紫，如果营养不良或留果太多，葡萄就会延迟成熟转红，甚至是不会转红。另外还有一件有趣的事，葡萄在无菌袋中长熟的过程中会发出果香，小鸟闻到这种果香就会来啄食葡萄，通常情况是无菌袋被啄了一个洞后，里面葡萄还不够成熟，小鸟就继续找下一个目标。紧接着各种小虫和病菌通过这些小鸟留下的孔进去“进食”了，再接着这把葡萄就没用了。要等葡萄完全长熟，就要有被小鸟和小虫消灭部分葡萄的思想准备。此外，因葡萄得病、养护不周和台风影响，每年会产生一定量的落果、裂果、病果和无法转红的青果，利用这种“垃圾”葡萄自然发酵的葡萄酒口感极差，有时还会做成醋，无法当红葡萄酒正常饮用，更谈不上红葡萄酒的养生保健作用。

目前，工业酿制红葡萄酒最先进的工艺流程是：葡萄破碎入罐（加入50～60PPmSO2）→加入果胶酶（用量30～50mg/L）→加入活性干酵母及酵母的营养素（干酵母用量200mg/L NH3H2PO4用量300mg/L）→自发酵开始24小时加入丹宁（200mg～250mg/L）→6～7天后加入乳酸菌把苹果酸转化为乳酸30天完成后发酵→添加50～80PPm的SO2能杀死乳酸菌及酵母菌，防止葡萄酒氧化，使葡萄酒进入贮藏陈酿期。根据酿酒葡萄的品种不同，特别是市场消费者对红葡萄酒产品的要求不同，决定红葡萄酒贮藏陈酿的时间长短。有些红葡萄品种如玫瑰香、美乐、黑虎香等，适合酿造新鲜的、果香型浓郁的红葡萄酒。当年酿造的红葡萄酒，经过澄清处理和稳定性处理，即可上市销售。待第二年葡萄季节到来之前，要全部销完。这种类型的红葡萄酒，其平均的贮藏陈酿期只有半年。有些世界上著名的红葡萄酒品种，如赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠、西拉等，适合酿造陈酿型的红葡萄酒，其原酒必须经过2～6年，甚至更长时间的贮藏陈酿（法国的极品葡萄酒贮藏陈酿期超过半个世纪），才能尽善尽美。上述第一道工序中SO2的加入，可以对葡萄原带的杂菌和酵母有杀死或抑止作用；第二、三道工序就是人工加入果胶酶和酵母，加活性干酵母的方法是，将每公斤活性干酵母，加入10公升35～38℃纯净水里，再加入1公斤白砂糖，不停地搅拌。待酵母开始再生，有大量的泡沫冒起来时，加入酵母液容量5倍的葡萄浆，混合后用泵打到酒罐的上面。如果葡萄浆的实际含糖量在200g/L以上，不需要补充糖就能发酵生成12°的红葡萄酒。如果葡萄浆的实际含糖量在200g/L以下，要补加白砂糖。加入17g/L蔗糖可以提高1度酒；第四道工序是由于把葡萄皮和种子中的天然丹宁去除后，加入的人工丹宁或橡木丹宁。第五道工序是因原葡萄皮上的乳酸细菌被杀死后，人工加入乳酸菌。第六道工序就是又利用SO2杀死人工加入的酵母菌、乳酸菌和其他杂菌，以防治葡萄酒进一步氧化变质。从这个工业酿制红葡萄酒的过程来看，葡萄中原有的营养成分已被大量的破坏和丢弃，其起到养生保健的作用有多大，就非常难说。

藤稔葡萄果品在无菌袋中成熟转红后，就可以采摘下来酿酒了。由于葡萄的整个生长期都有无菌袋与外界隔开，所以新鲜转深红的成熟葡萄表面有一层淡淡的白果霜，不带有野生的杂菌与酵母。而发酵所需的果胶酶和酵母都是葡萄皮中天然存在的，经过实践尝试，去掉葡萄皮酿制的葡萄酒应该不叫葡萄酒，因为其没有“酒味”，只有甜味，其甜度很高超过了普通的糖水。新鲜成熟的红葡萄加入一定量的白糖后，葡萄皮中的果胶酶对葡萄中的果糖和蔗糖（多糖）进行分解成葡萄糖（单糖），葡萄糖经过天然酵母的发酵就会产生酒精，自然发酵一个星期后红葡萄酒就出来了。往年母亲就会把葡萄酒灌装到酒坛里，葡萄皮、果肉的残渣混同葡萄籽留在了酒缸中。奇怪的事发生了，这些做酒的残留物摆放到来年再做酒时，一点也没有发霉变质。再回想葡萄成熟的情形，我进行了这样的推测：正常情况下果肉的成长是依赖种子生长时所分泌的生长素，等种子成熟了生长素的分泌也停止了，这时种子会促使果肉散发出果香，以引诱各种鸟兽来吞食。鸟兽吞食了鲜美的果子后，只能消化吸收掉包裹种子的果皮和果肉，种子又随着鸟兽的粪便“播种”到了其他地方。这个种子中含有孕育下一代所需的最佳平衡，它是有生命的。大家都知道：植物种子在一定条件下可以存活千万年，只要外在的环境又适宜于生长，它就会进行新一轮生命轮回。为了人体能吸收到葡萄营养的最精华部分，我就让母亲把残渣的中的种子收集起来，用锤子敲碎后在放入到已酿好的红葡萄酒中，这样红葡萄酒就具有了“生命”！值得一说这葡萄籽的味道确实不错，直接嚼食的味道跟核桃肉差不多。由于葡萄酒的主发酵时间只有一个星期左右，许多存在于果皮和种子中的营养成分没有有效地释放出来，这一步敲籽入酒的工序就把葡萄营养的最精华部分加入了酒中。由于葡萄酒的后发酵和贮藏陈酿的周期很长，当年新做的自酿红葡萄酒应该把酒中的沉淀部分一起饮用。如果存放周期超过了两年，葡萄皮籽中的营养已大部融入酒中，此时可以去掉沉淀后饮用，酒中的营养也更容易被人体吸收。由于新鲜红葡萄的直接食用，包括连皮带籽榨汁饮，没有经过葡萄自身活性物质的初步消化，食物在人体消化道内的停留时间过短，使得大部分葡萄营养无法吸收。而经过了葡萄自身活性物质的分解、发酵和溶解的红葡萄酒，各种高效的营养物质自然是吸收“百分百”。

经过本文的描述，我们可以明白这种果农自酿的红葡萄酒，为什么会具有天然的养生保健作用了。我接下来就是要帮大家真正地享用到这种纯天然的养生保健佳品。

海边人 · 发表于 2008-8-30 23:25

:sm39: :sm39: ............................

woxinfei · 发表于 2008-8-31 19:31

需要多长时间
就可以了？？？

追云苍蝇 · 发表于 2008-8-31 20:56

不用加什么发酵菌吗？

大青苹果 · 发表于 2008-9-2 22:17

别小瞧这小小的自家酿造的葡萄酒,味道不是一般的好.经常自己家都要藏一点才能在新年的时候喝到.比较有身份的那帮人也非常喜欢这样的礼品,居然喝过一次后年年索要.有没有兴趣学一学?即使现在没有精力和时间,也敬请保存这个方法.真的很有用的.

原材料:葡萄(我家有药材种植地的山林,保存了几丛山葡萄,山葡萄不可食用,但加一些做酒是无上的美味.建议选偏酸一点的葡萄添加)

．操　　作: 1．破碎。将成熟的红葡萄用清水冲洗干净后，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，放入经过消毒容器（小缸）里，用手挤碎或捣碎，但操作前须将手、木棒、容器等先用高锰酸钾水洗一次，再用清水冲一次，然后再去操作，以防止杂菌污染，同时要注意不要使用铁、铜等金属的工具和容器（或用干净铝勺在杯中经消毒）将葡萄捣碎。

2．发酵。发酵是将葡萄皮汁中的糖分经酵母的作用产生酒精和二氧化碳，红葡萄酒的前发酵过程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎时已接入汁中，因为葡萄皮上的白霜存在有酵母，所以自制葡萄酒在发酵时可以不另外加入酵母。

发酵的温度最好在15~25℃，不应超出35℃，但用小型容器发酵，散热较容易，一般可以达到不超过32℃。

当皮汁装入容器后，一般经过一天即可开始发酵。液面开始是平静，这时已有微弱的二氧化碳气泡产生，表示酵母已开始繁殖，经过2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮结成一层帽盖，口尝果汁，甜味渐减，酒味渐增。

发酵时每天应将上浮的葡萄皮用消毒筷子压到汁内两次，这样做一方面防止葡萄皮生霉，变酸，同时可将皮上的色素浸入汁中，且排出CO2，使酵母得到氧气，发酵更旺盛。

在这之后，发酵势头开始减弱，此时可以进行加糖，加糖是用葡萄原酒来溶解，而不要用水化糖后再加入，等白糖完全溶解后，继续在容器中进行发酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近平静，酒精味很浓、糖分减少至1%以下，汁液开始清晰，即为发酵结束，进行压榨，将皮汁分离。

3．压榨。压榨的方法是用洁净的布袋或纱布，进行挤压或扭压，红葡萄酒液即流出来，称为元酒。

4．加鸡蛋清澄清。30毫升葡萄原酒约加鸡蛋清一个。方法是将鸡蛋清打成泡沫状，用少量酒充分搅拌混合，然后加入酒中，再充分搅拌和静置，至酒液清透明，将沉淀物弃掉。

5．葡萄酒的加糖。大多数人的习惯是觉得葡萄酒应该是甜的，因此，需将葡萄酒进行加糖调配，加糖量约12~14%，溶解糖时要用原酒搅拌溶解。

这样，具有浓厚的“玫瑰”香味，酸甜适口的红葡萄酒制成了，但如果在容器中密闭贮存2个月，则酒的风味更加醇厚。

嫌这个方法麻烦么?没关系!!还有更简单的.其实我们消毒都是用开水的(除了手),以避免任何非自然物质的介入.把葡萄洗好后装入口径稍微大一点的器皿,建议用瓦罐.每装一层葡萄都用手捣碎,然后撒白砂糖..不用进行发酵处理.只要注意消毒.隔段时间用开水烫过的勺子将表层的葡萄皮压入内部就可以了.也不用添加水.怎么样?这个简单吧?告诉你,味道不比上面那个正规程序出来的葡萄酒差.

大青苹果 · 发表于 2008-9-2 22:18

在没有新鲜葡萄,或者没有应季葡萄的时候.还可以用葡萄干的.这个我没有试过.方法也贴出来吧.

材料很简单：1公斤葡萄干，一个半或两个酒饼，冰糖

1）首先，将葡萄干，冰糖，加水，锅开后熬45分钟，晾凉。

2）将酒饼碾碎，或者用搅拌机，或者用手，只要成粉末状就可以了

3）准备好一个空的酒瓶（通常一公斤的的葡萄干就做一瓶葡萄酒）

4）将全部的材料倒入酒瓶，记得一定要密封好，然后放在室温下（温度最好要在24度以上），让其发酵。

一个半月-两个月后，恭喜你，就可以享受自己酿的葡萄酒了。绝对的纯天然，甜甜的，绝对的醇香。如果你喜欢辣一点的葡萄酒，可以采用较辣的另外一种酒饼。

如果想煮柠檬葡萄酒鸡，就只需在鸡汤里加入半个黄色的柠檬（切片比较好），然后倒入自己酿制的葡萄酒，那种醇香胜过任何的白酒，米酒，料酒。

注：酒饼是一种白色的，小小的，圆圆的东西
中药材店就有卖
不过酿出来的酒，从里到外头透着一股醇香。

会当凌波 · 发表于 2008-9-24 14:34

快了。我家的酒快能喝了。盼望着。。。。。。。。。。。。

终于有时间把酿酒过程和大家交代一下

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逛了这许久，何不进去瞧瞧