进来看看海参的做法

海参专卖 · 发表于 2009-11-4 16:13

本帖最后由海参专卖于 2010-5-23 14:59 编辑

一、红焖海参
主料：泡发海参750克、肚肉500克、带骨老鸡肉500克、湿香菇50克、肉丸仔10粒、生蒜1条、虾米25克、猪油150克。
配料：精盐、味精、绍酒、酱油、红豉油、芫荽、姜、葱、芝麻油、甘草、湿淀粉少许。
做法：
1、将海参切成长约五、六厘米，宽约2厘米的块和姜、葱、精盐一起下锅用水煮沸，投入绍酒，泡去海参腥味后捞起，去掉姜、葱。肚肉、老鸡肉各斩成几块。
2、将猪油下鼎烧热，放入海参略炒，然后倒入锅内（锅用竹蔑垫底），顺鼎把肚肉、老鸡肉炒香，溅绍酒，加入芫荽头（扎成一把）、生蒜、酱油、红豉油、二汤、甘草片同滚然后倒入海参锅内，先用旺火烧沸，后用文火焖约1小时，再加入香菇、肉丸仔、虾米，海参软烂后去掉肚肉、老鸡肉、生蒜、芫荽头、甘草片。再把海参、香菇、肉丸仔、虾米捞起，盛入汤碗，将原汁下鼎，加入精盐、味精，烧至微沸，用湿淀粉调稀勾芡，加入芝麻油、猪油拌匀，淋在海参上面即成。上席时跟上香醋2碟。
特点：此菜烂而不糜，软滑可口，鲜味浓郁，营养丰富。

海参专卖 · 发表于 2009-11-5 07:14

本帖最后由海参专卖于 2010-4-30 14:44 编辑

二、葱烧海参
用料：海参100克，姜，酱油各25克，白糖15克，熟猪油125克，大葱200克，料酒20克，精盐4克，清汤250克，湿淀粉250克，味精，糖色各三克。
做法：海参切成宽片，煮透后控去水分，将猪油烧至六成熟时放入葱段，炸至金黄色时捞出，葱油备用。清汤加葱，姜，精盐，料酒，酱油，白糖，海参，烧开后微火煨2分钟，捞出控干。猪油加炸好的葱段，精盐，海参，清汤，白糖，料酒，酱油，糖色，烧开后移至微火煨2-3分钟，上旺火加味精用淀粉勾芡，用中火烧透收汁，淋入葱油，盛入盘中即可。

海参专卖 · 发表于 2009-11-5 07:46

本帖最后由海参专卖于 2010-4-30 14:45 编辑

[color=Magenta]三、雪花海参
原料：水发海参500克、鸡脯肉25克、鳜鱼肉15克、大油1500克（约耗40克）、酱油20克、料酒15克、盐3克、味精15克，葱、姜末各3克、蛋清5克、水淀粉70克、煳葱油40克、汤适量，白糖5克。
做法：海参切长条，用开水焯一下倒出。鸡脯肉去皮、筋，和鱼一起斩成茸。将鸡鱼茸放碗里，加水开后，加蛋清、淀粉搅拌成粥状。锅坐油，等油3成热，把鸡鱼茸倒入漏勺，漏在油里，如不漏，用手将勺压一压，等其漏完捞出即为雪花。坐勺放油，葱、姜炝锅，放酱油，料酒、汤、盐、味精、糖、海参，烤一会儿，勾芡、颠勺，倒在盘子里。原勺放汤、味精、雪花、勾薄芡，打葱油，盖在海参上。

海参专卖 · 发表于 2009-11-5 11:26

海参是一种名贵的食品，又名沙噗、海鼠、海男子，在生物学上属于棘皮动物海参纲。中国所产海参约有20余种可供食用，主要有刺参、方刺参、梅花参、乌参、黄玉参等。古人区别海参种类仅以刺参和光参作为分别，如《本草从新》这样解释：“有刺者名刺参，无刺者名光参。”无论是古人还是今人，视海参为高档烹饪原料者，只认剌参。故本文所论述者，也以刺参为主。

海参专卖 · 发表于 2009-11-5 16:36

本帖最后由海参专卖于 2010-3-13 08:27 编辑

行家教你怎样认识"假海参"
　　行家剖析“假海参”
　　究竟怎样的海参算是“假海参”，这种海参会对人体产生哪些危害，普通百姓该如何识别？记者就此事询问了牟平区养马岛大成水产品养殖场的孙建章经理及市工商局消保科的李科长。他们告诉记者，“假海参”一般分为几种，百姓们购买的时候要注意以下几点：
　　“大个头”未必质量好
　　正常的海参应该用水浸泡，而有些海参是用福尔马林、甲醇或者工业用碱等发出来，这种是质量上的“假”，长期食用此种海参对人体危害很大。孙经理告诉记者，这种用特殊药品泡出来的海参个儿比较大，压秤，这种海参来源较多，一些非法商贩利用这种方法谋取非法利润。
　　“身体重”小心有猫腻
　　海参在未晾干以前是“中空”的，一些人利用这“中空”一点，在海参中加入颜色相近的水泥，以加大重量。据了解，这种比较明显的做假行为极大地伤害了消费者的利益，已经惊动了公安部门。
　　“光泽亮的”应看仔细
　　李科长介绍说，近些年有一种“茄参”频繁出现在市场上，即是老百姓常买的几十块钱一斤的海参。“这种海参一般刺较短，光泽较一般海参更亮，但它们一般是从广州大批量空运过来，应该叫茄参，不应该叫做海参。有些商贩会拿茄参当海参卖，把原本几十元钱的东西叫成几百元，这是百姓尤其应该注意的问题。”
　　观念指正
　　海参消费有误区
　　有的产品是越加工越精致越完美，而海参恰恰相反，重复加工只能破坏其营养价值。随着加工遍数的增加，其自身所含的营养几乎被破坏殆尽。
　　市场调查显示，烟台市民对海参的认同感很强，购买欲望是存在的。有很多老年人，宁愿平常不吃药不吃保健品，也会选择海参滋补身体。但是，目前有一大部分的消费者，对海参这一高档营养品的价格，仍然停留在十年前的认知上。十年前，海参的价格大约是1000元钱一斤，对这个旧价格的留恋，使得消费者仍然想寻找1000元的海参。殊不知，随着生产成本的大幅增长，以前1000元钱就可以买到的好海参，现在得需要2500—4000元钱左右。现在的1000元钱单价，根本不可能买到质量过关的海参。
　　不法商家看准了消费者的心理，为了迎合他们的这个“错误”爱好，采用增加海参个重的办法，在加工环节拼命加盐。本来只有一斤的纯海参，掺进两斤盐分，流通到消费者手中，就成了买到“三斤海参”。由此看来，因为对高价格的排斥选择低价参，实际上很不划算。
　　消费体验
　　“盐参”送礼糊弄人
　　在过年的时候，海参的消费量很惊人，大量的海参被作为礼品送出去。于是，现在社会上流行的这股“送礼风”，客观上给盐参的存在提供了土壤。
　　在市区某市场内的一家海产品店里，记者询问有没有价格便宜的海参。“有，有……”女老板边说边从柜台底下掏出一个包装精美的海参礼盒。记者看到，盒里的海参个头很大，炭黑色，外表亮晶晶，用手一摸，手上有黑色痕迹。女老板说，这一个礼盒里的海参有6两重，卖200元。“实话告诉你，你要是自己吃，千万别买这种海参。”老板悄声说。记者问为什么不能自己吃，老板说：“这种便宜海参里面加了‘东西’，外观上看不出来。”
　　据知情人介绍，这种海参一看就知道是盐参，颜色很黑而且发亮，因为多次盐浸后并加了蜂窝煤炭灰所致。在相邻的几家干海产品店里，记者也发现了这种低价海参。这种海参买回来进行发制后，就会发现海参一会儿就被泡开，水变成黑色，用来泡海参的杯子底部有一层煤渣，用手一搓海参，手上有黑色水痕，泡好的海参没有肉质，只剩一层皮。
　　　工商部门提醒消费者，购买海参产品，一定不能只图价格便宜，买回没有营养价值的劣质参。
识别假海参：优质海参一般呈黑褐色半透明状，膨胀均匀，呈圆形，无硬心，肉刺完整。而很多假海参是在海参中添加大量盐和糖精，以增加重量。识别方法主要有以下四招。看：掺盐的海参表皮被盐破坏，表皮发暗；闻：假海参往往带有异味；摸：掺假海参摸上去手发黏，有灰；尝：掺糖的海参有甜味；而掺盐、掺明矾的海参，则有咸味或涩味
。

海参专卖 · 发表于 2009-11-5 16:44

本帖最后由海参专卖于 2010-4-30 14:45 编辑

玉兔海参
主料：水发海参400克，熟鹌鹑蛋8个，熟笋肉40克，水发香菇20克，红辣椒片、葱段、红辣椒尖、蒜末、姜末、精盐、味精、绍酒、花生油各适量。
做法：
1、将海参切成片，放入沸水锅里焯一下捞出；笋肉、香菇分别切成片。
2、炒锅置旺火上，倒入花生油烧至五六成热，放入蒜末、姜末煸至金黄色，下海参、笋片、香菇、绍酒颠翻几下，加入精盐、清汤烧沸后，改用小火烧至入味，放入红辣椒、葱段、味精，用湿淀粉勾芡，淋上葱油推匀，出锅装在盘中。
3、在熟蛋上切下一椭圆形的蛋，平放切成V形，做兔子的耳朵。把切去那面的蛋平放，并在尖头的一面切成一条缝，接上兔子的耳朵，取2个红辣椒尖贴在耳朵的下方两侧成了玉兔，摆在海参的周围即可。
特点：鲜香爽口

海参专卖 · 发表于 2009-11-6 07:09

本帖最后由海参专卖于 2010-4-30 14:46 编辑

五、灌海参
主料：水发海参10个，鸡蛋清2个，南荠50克，鸡脯肉100克，熟猪肉75克。
制作：将海参洗净，在其内里划刀；鸡商肉剁成肉泥，熟肉、南荠、葱、姜分别剁成碎末。用鸡蛋清将鸡肉泥搅好，酌加少量精盐和料酒，调匀；再加熟肉、南荠、葱姜末，调匀。将以上馅料灌到海参内，再将海参放在抹过油的平盘里，上笼蒸5分钟后取出，扣在大碗内，加入清汤和少量精盐、料酒，用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，浇在海参上。当菜食用。
功能：功能补肾润燥，益气养血。用洽肾阳虚弱，阳萎，遗精，小便频多和肠臊便秘；也可作为肺结核、神经衰弱和癌症患者的饮食调理。

海参专卖 · 发表于 2009-11-6 13:41

发制好的海参可以烹调出各种各式的美味菜肴。为了做好这种佳肴，古人创造了很多烹调方法。首先，大家都掌握了海参的特性，那就是海参原料本身并没有特异的美味，必须通过荤料或其它带有香辣气味的配料调料进行特殊烹制，才能使海参菜肴达到上乘境界。袁枚《随园食单?海鲜单》这样说：“海参无味之物，沙多气腥，最难讨好。然天性浓重，断不可以清汤煨也。须捡小刺参，先泡去沙泥，用肉汤滚泡三次，然后以鸡、肉两汁红煨极烂。辅佐则用香蕈、木耳，以其色黑相似也。”袁枚介绍的海参烹制法是清代厨艺的一种共用模式，即先用肉汤滚泡去腥，再用另一种荤汤入味增香。另外，古人尝试了多种手法来烹制海参，均取得满意效果。如朱彝尊《食宪鸿秘》卷下引汪佛云抄本：“海参烂煮固佳，糟食亦佳，拌酱、炙肉末为不可。”无名氏《调鼎集》卷六　　记述了煨、炒、烧、焖四类烹饪手法，各具其妙。不面分而叙之：

海参专卖 · 发表于 2009-11-7 13:52

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海参专卖 · 发表于 2009-11-7 14:03

本帖最后由海参专卖于 2010-4-30 14:47 编辑

六、蝴蝶海参
烹调类别：烧煨
食材类别：海鲜
菜系：四川菜
材料：干灰刺参一只（约200克）。鲤鱼肉50克、猪肥膘肉50克、冬笋50克、火腿50克。黑芝麻10克。蛋清50克、胡椒粉1.5克、盐5克、豆粉15克、特级清汤250克、清汤200克。
做法：刺参用开水泡发洗净，入锅用清水煨约25分钟，捞起用刀片成24张3毫米厚的片。用刀修成蝴蝶状。鲤鱼肉剁成细茸，猪肥膘肉也剁成细茸，同入碗中加1个多蛋清、胡椒粉、盐和少许清水搅为鱼糁。蛋清半个加豆粉搅匀成蛋清豆粉。蝴蝶海参片入清汤中加盐约煮10分钟，捞出铺于板上用净布揩干，逐片在白色一面上抹匀蛋清豆粉，鱼惨团成橄榄形放于蝴蝶片中央成“蝴蝶”腹部。冬笋切成48根长丝和若干短丝，火腿切成短丝，然后将长笋丝作触须，火腿丝和短笋丝作足或身纹，黑芝麻作眼。将作好的“蝴蝶”放于盘中，上笼蒸三分钟定型，即取出放入二汤碗内，碗内加特级清汤和盐、胡椒即成。

海参专卖 · 发表于 2009-11-7 14:11

本帖最后由海参专卖于 2010-4-30 14:48 编辑

扒瓤海参
主料：水发刺参12个。配料：虾茸200克，猪肥肉泥50克。调料：精盐8克，味精3克，绍酒4克，葱姜汁15克，清汤400克，湿淀粉25克，鸡油2克，芝麻油3克，虾脑10克。
制法:
（1）将两种配料加精盐3克、绍酒1克，味精2克、清汤50克、芝麻油及虾脑搅匀为瓤馅。
（2）将刺参用开水焯一下捞出，炒锅下清汤250克、葱姜汁10克、精盐3克、绍酒1克，中火烧开下刺参，慢火煨透捞出晾干。
（3）将虾馅瓤入海参内，上笼蒸8分钟至熟透取出，虾馅面朝下平放在砧板上，逐个在刺参上用刀斜剞入五分之四深，刀距1厘米，再将虾馅朝上面摆入盘中。
（4）炒锅置旺火上，下清汤、绍酒、葱姜汁、精盐2克、味精1克，烧沸后用湿淀粉勾成琉璃芡，加鸡油浇在刺参上即成。
特点: 造型美观，口感柔软滑润，咸鲜适口。

海参专卖 · 发表于 2009-11-7 15:07

本帖最后由海参专卖于 2010-3-13 08:30 编辑

　　海参的泡发
洗净→凉水浸泡→冲洗→去牙断筋→热水煮→纯净水低温存放→食用。
操作与处理：
1．将刺参放入容器内，用凉水(最好10℃以下)浸泡。每天换水1-2遍，泡30小时以上。
2．刺参浸泡湿软后，捞出清洗海参表面膜，用利刀顺刺参原来开口处切开，摘除刺参的骨板（俗称牙，即石灰质），将体壁上的内筋剪断，放到锅里大火煮开然后微火(90℃热水)浸煮30-50分钟(火急了海参容易烂)，具体时间因海参大小,年龄,体壁厚度而异，停火后自然冷却至常温。
3、将冷却后的海参倒出，放入换0-8℃的纯净水中涨发， 24-36小时（期间换水2-3次）后即可食用，保存期限在一周以内为宜，最好每天换水一遍，以备食用。
备注:
1、盐分一定要泡除干净,否则海参发不透
2、刺参体内五根筋营养丰富，可剪开参体取出内筋做汤用；
3、发制海参容器要干净、无油污.例如不锈钢锅.
4、用纯净水发海参不但个体大而且人体吸收最好
5、海参煮好后,用0 ℃至8℃的纯净水浸泡24-36小时涨发最大,人体易吸收
6、吃海参最佳时间为饭前半小时空腹食用
7、发好同一批海参的时间也有快又慢，不完全相同。用筷子把海参夹起来时海参两端自然下垂为好,太软夹不起来说明煮时间长了,直挺太硬说明还需要继续煮.筷子可以轻易从海参体壁穿过说明发好了

海参专卖 · 发表于 2009-11-7 15:39

本帖最后由海参专卖于 2010-4-30 14:48 编辑

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海参专卖 · 发表于 2009-11-8 07:44

本帖最后由海参专卖于 2010-4-30 14:48 编辑

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海参专卖 · 发表于 2009-11-8 08:30

本帖最后由海参专卖于 2010-4-30 14:48 编辑

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lp139546 · 发表于 2009-11-8 09:37

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◇候氏海参

◇候氏海参

◇候氏海参

◇候氏海参
71# 大中小发表于 2009-11-8 08:55 只看该作者

海参目前在大多数人眼里是高档产品，距离自己的生活比较遥远，或是经济条件达不到，但没有多少人认识到经常食用海参带来的效益：1、减少感冒次数或基本不感冒；2、降低得肿瘤病的几率和癌细胞复发转移；3、提高肝功能作用。

食用海参方法并不是大家认为的必须每天吃一只，要吃尽量吃2年半以上的海参，对于身体素质较好的人群来说，进入冬天九九的第一天开始吃1/3—1/2个海参，出九九停用即可；身体素质较差的人群每天服用1/2个海参即可，而不是每天吃一个的，只要它的营养达到就行。

真的抑或是假的？

海参专卖 · 发表于 2009-11-8 13:51

本帖最后由海参专卖于 2010-4-30 14:49 编辑

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海参专卖 · 发表于 2009-11-9 10:05

本帖最后由海参专卖于 2010-4-30 14:49 编辑

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海参专卖 · 发表于 2009-11-11 07:47

本帖最后由海参专卖于 2010-4-30 14:51 编辑

三鲜海参
【类别】全素菜
【原料】水发发菜450克，香菇30克，冬笋35克，油菜心100克，全蛋2个（约100克），面粉50克，玉米粉25克，盐3克，味精3克，胡椒粉1克，料酒25毫升，糖10克，酱油20毫升，香油10克，油150克。
【制作过程】 1、发菜斩碎，加鸡蛋、面粉、玉米粉、盐3克，味精2克，胡椒粉、料酒16毫升，做成“海参”生坯。
2、香菇切成大小均匀的块。冬笋切片。
3、炒锅上火，油烧至4成热，下入“海参”炸至外脆捞出。油菜心用水焯后滴少量油。
4、炒锅上火，煸炒冬菇、冬笋，加剩余调味品和水，烧开，下入“海参”，待汁浓时勾芡，下油菜心，翻勺出锅即成。
【风味特点】色泽黑亮，周围碧绿，口味甜中有咸，香郁糯软。
【医评】高血压病、高血脂症、冠心病、肥胖症、糖尿病患者均不宜食用；维生素A缺乏症、夜盲症及孕产妇宜适量食用。
【营养成份】热量千卡 1798 蛋白质克 36.4 脂肪克 143.5
碳水化合物克 90.3 维生素A 微克 95 锌毫克 6.5
膳食纤维克 29.4 维生素E 毫克 124.64 铁毫克 35.2
胡萝卜素微克 570 维生素B1 毫克 0.12 钙毫克 89
烟酸毫克 3.2 维生素B2 毫克 2.20
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海参专卖 · 发表于 2009-11-11 15:38

本帖最后由海参专卖于 2010-4-30 14:51 编辑

、海参的两种营养做法 1、牛奶刺参
主料：刺参、纯牛奶配料：上等薏米、精选蜂蜜特点：古法新做，人人皆宜，全天所需营养一网打尽。
做法：将水发刺参发制洗净后待用。纯牛奶下锅中，以中火加洗净的薏米煨制，待薏米熟后调以蜂蜜，以个人口味适合宜佳。
友情提示：牛奶刺参加水果在早餐食用营养效果更佳。
2、蜂蜜刺参
主料：水发刺参配料：精选蜂蜜特点：制作简单，营养丰富
做法：将水发刺参发制后，洗净过水后，将蜂蜜抹在刺参上，上笼蒸制2－5分钟即可。
友情提示：蜂蜜刺参如再配以生苦瓜和甜面酱口味更佳。

进来看看海参的做法

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逛了这许久，何不进去瞧瞧