我的快乐“煮”义-----吃过的人没有不说好的：提拉米苏

波波安 · 发表于 2010-9-3 09:34

强烈抗议！！！！！！！！！！

老照片 · 发表于 2010-9-3 11:37

以后发帖一定要发做法步骤，不知俺笨吗？？没有做法不是折磨人吗？？？
dlyt 发表于 2010-7-27 17:04

9494

O小赖皮O · 发表于 2010-9-3 17:34

啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊、、
本来就饿、、
晚上还值班、、
不能回家吃好吃的、、
啊啊啊啊啊啊啊啊、、、:em03:
:em03: :em03: :em03:

我是上帝 · 发表于 2010-9-6 11:00

用了一上午的时间，啥也没干，就看楼主的帖子了，太强悍了。我会做蛋挞，披萨，面包，猫儿面，扯面，觉得自己已经够厉害了，看了楼主的帖子，才知道厨娘的道路还有太多太多值得学习的东西啊！
另：面我一般给孩子做4色的，用菠菜汁、胡萝卜汁、紫甘蓝汁分别和面，然后做成猫儿面或扯面，孩子看着更有食欲，也更有营养。

lykzqp · 发表于 2010-9-6 14:29

本帖最后由 lykzqp 于 2010-9-8 09:03 编辑

广式月饼（五仁、蛋黄豆沙、豆沙、绿豆沙）
豆沙的做法:两斤红豆洗净泡一夜，高压锅煮20分钟，去一盆上面套个筛网加入适量清水没过筛网底部，取适量煮熟的红豆倒入筛网，带一次性手套抓捏出细沙滤如下面的水中豆皮弃之不用，红豆全部洗完之后沉淀一个小时，倒出上面的清水，把沉淀好的细沙倒入纱布（双层）挤出多余的水分，将挤干的细沙倒入炒锅中放入白糖和黄油（一般一斤干红豆放四两到半斤白糖、黄油放2两）炒干即可。做月饼的豆沙一定要炒干。同样的方法做了绿豆沙，感觉绿豆沙操作要比红豆困难，建议绿豆沙还是用我之前的方法做比较合适。

蛋黄豆沙月饼做法：（重约100克的月饼30个)
饼皮：中筋面400克，奶粉20克，转化糖浆300克，枧水4克（可用碱面和水按1：3的比例混合调制来代替10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水），花生油100克。
馅料：豆沙约2600克，咸蛋黄30个。
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺+少许食用油调匀而成)
烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
做法：1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
3、倒入面粉和奶粉
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。
5、准备好生的咸蛋黄(注意，不推荐用熟咸蛋黄)。（没有买到生蛋黄我用的是熟蛋黄）如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
6、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把豆沙馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是3：7。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成30克一个，豆沙馅加蛋黄为70克。、把1份豆沙馅分成两块，在中间夹上蛋黄。
8、夹好蛋黄的豆沙馅揉成圆形。
9、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
10、把豆沙馅放在面团中间。
11、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住豆沙。
12、继续往上推，直到把豆沙完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。3、包好以后，成为一个圆球。
14、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
15、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹（垫锡纸)。
16、提起月饼模子，就OK了。在月饼表面喷点水，放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，把烤箱温度降到150度，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据自家烤箱实际情况调整)。

五仁月饼我之前的帖子里有做法

豆沙1.jpg

lykzqp · 发表于 2010-9-6 15:22

本帖最后由 lykzqp 于 2010-9-8 09:00 编辑

酥皮月饼（芸豆蛋黄酥）
芸豆沙的做：1. 芸豆洗净，倒入足量的水，浸泡一夜（非常吸水，要多加些水） 2. 将泡好的豆子搓掉豆皮（泡好后，豆皮很容易搓掉）．3. 将去净豆皮的豆子加入高压锅，加入没过的水（泡豆子时已经充分吸水了，不需要再加太多水，否则后面炒的时间会加长）
4. 高压大火上汽后转小火，压25分钟．
5. 压好的豆子已经烂成泥了（如果还有豆块，可将其搅碎成泥），直接倒入炒锅中，中小火，边加热边搅动使水汽散发．
6. 当豆泥浓稠时，倒入75克油，继续翻炒．
7. 炒至再收干一些时，倒入200克白砂糖，继续翻炒．
8. 不断翻炒至搅拌阻力很大，豆沙在锅中成团，锅内变干净就差不多了。

芸豆1.jpg

椒盐月饼
酥皮椒盐月饼做法：材料：大约80克的月饼26个左右
水皮：低筋面粉480克、转化糖浆40克、猪油100克、清水120克。
油酥：低筋面粉400克、猪油180克
表面装饰黑芝麻少许（如果不喜欢黑芝麻的可以直接烘烤）
椒盐内馅：糖粉270克、猪油150克、椒盐13克、黑芝麻200克、瓜子仁70克、糕粉225克、色拉油50克、凉开水30克。
1、糯米粉放入锅内用小火炒熟放凉过筛备用（炒糯米粉的时候，用小火不停的翻炒，不能让糯米粉在热锅内停留时间太久，否则会糊掉，糯米粉炒至大约没有面粉的生味就可以了）
2、将内陷内材料除了清水以外的全部混合拌匀，然后用凉开水调节软硬度，分割称重每个大约为40克用保鲜膜盖好备用。
3、将水皮全部材料混合拌搓至纯滑，用保鲜膜包裹好松弛30分钟以上备用。
4、油酥材料混合拌搓至均匀纯滑
5、将水皮分成30克，油酥分成20克的小剂子（分好的剂子用保鲜膜盖住）
6、水皮内包裹住油酥，用擀面杖擀压后卷起再擀压薄成为饼皮。
7、将内陷包入，收紧底部，压扁放入烤盘后松弛30分钟
8、表面刷上一层色拉油，洒上黑芝麻
9、烤箱预热150°中层30分钟

椒盐月饼.jpg

鲜肉月饼

秋水碧月 · 发表于 2010-9-6 16:50

楼主太强大了！！！，月饼整的真好，给个方子行吗？有机会也小试下

闪亮天使 · 发表于 2010-9-6 20:02

做得挺像。。。。。。。。。。。

VISTA · 发表于 2010-9-7 10:28

太厉害了！！！！！！！！！！！！

闪亮天使 · 发表于 2010-9-7 15:48

。。。。。。。。。。。。。。

噢哩噢 · 发表于 2010-9-7 16:39

楼主真厉害！！！！！！！！！

噢哩噢 · 发表于 2010-9-7 16:41

昨天单位停电，提前回家问儿子中午想吃什么？答：臊子面，想想臊子面刚刚吃过不久，那就来个拉条子拌面吧。开始行动

楼主是西北人吗

菊素如尘 · 发表于 2010-9-7 17:27

本帖最后由菊素如尘于 2010-9-7 17:29 编辑

佩服的没治了。。。。。。。。。。。。。。竟然可以做这么好看的月饼
写上详细点的方子就好了俺也跟你萧萧

沙拉红 · 发表于 2010-9-7 22:22

真牛啊。。。。不用买月饼了啊

lykzqp · 发表于 2010-9-8 14:49

本帖最后由 lykzqp 于 2010-9-8 15:00 编辑

老式五仁月饼
呵呵呵发现做月饼也上瘾老爸酷爱吃那种有嚼头的老式五仁月饼，那就一次多做些。

饼皮做法：面粉500g，生粉100g，吉士粉40g混合过筛；蜂蜜400g加热5分钟熬到黏稠，面碱3g溶解到7g水中，加入蜂蜜，另准备140g花生油一起加入蜂蜜混合均匀，最后把混合过筛好的粉一次投入拌匀，放置2个小时备用；

五仁馅做法：核桃仁400g，葡萄干200g，杏仁200g，芝麻50g，果丹皮200g，蜂蜜800g，炒好的小麦粉500g，香油50g；粉一次投入拌匀，放置2个小时备用；
做法和之前的广式月饼一样。

老式月饼1.jpg

lykzqp · 发表于 2010-9-8 15:54

本帖最后由 lykzqp 于 2010-9-8 15:55 编辑

京式提浆月饼

img_4030_副本.jpg

老北京自来红

zxh19770212 · 发表于 2010-9-10 13:42

很不错。。。。。。。。。。。

七色浆果 · 发表于 2010-9-10 14:55

建议楼主兼职周未可以办个烘焙班，肯定有很多人愿意去学，大城市很多这种班的

jishifu · 发表于 2010-9-13 14:59

真的好棒，色香味具全，饱了眼福了

mei · 发表于 2010-9-14 09:13

我的麻花是用鸡蛋和油和的面，咸的酥脆的用鸡蛋和油还有盐和的面，大概两个鸡蛋、200克面粉、2克盐。蜂蜜软麻花是300克面粉、5克酵母、两个鸡蛋、25克油、30克糖、三大勺蜂蜜、适量水、和的面，面要尽量和的软些和饺子的面软硬差不多就行。

面发酵好后,就直接扭麻花吗?还需要再醒发一阵子吗?最好能把面发酵好后的操作再详细说一下下,会更好!期待ing!!!!!

我的快乐“煮”义-----吃过的人没有不说好的：提拉米苏

使用高级回帖 (可批量传图、插入视频等)快速回复

逛了这许久，何不进去瞧瞧