吃的艺术（刘坊）

云中乐 · 发表于 2008-6-13 09:10

卤菜的秘诀
　　满街的小食肆里、面摊子上差不多都有卤菜附售，在样子上，卤蛋、卤牛肉、卤鸭、卤猪舌、卤豆于等好像是应有尽有，可是认真地品尝起来，能够真地适口好吃，又香又威的并不多。什么原因？不外是卤汤不好，火候不到之故。
　　实在的，做卤菜是最容易又省事的事情。目前，天气凉起来了，即使是没电冰箱的家庭，也可以煮一锅卤汤，随时卤点东西食用的。
　　煮卤汤，主要的是所配的香料问题，普通的，第一次如卤二斤肉、十个蛋、半只鸭，到中药铺要他配花椒、大料（八角）、小茵香、母丁香、栓皮、豆蔻，一共五元新台币的，就足够了。其中小茵香要较少，花椒要较多。把这些东西，装在一个小纱布口袋里，放人锅中，锅中加八分满的水，加足量的浓色好酱油，一杯黄酒或米酒、盐、糖、葱、姜、辣椒（看口味可多可少）先行煮沸，然后即把所要卤的主料（如肉、肝、鸡、鸭等）放人。猪头、猪耳、猪肝、鸡鸭等煮一个多钟头即熟。如卤牛肉，则需时较多，不过也可以“重卤”方法，比较更为入味——就是牛肉第一次卤半熟，取出放凉后，再入锅卤
　　煮。一切卤品取出，凉后切剁装盆上桌，这些不必细说，主题，该在卤汤的处理。如果是用大的砂锅煮的，则先把纱布香料包；取出，再把汤置火上，盖好煮沸，不再开盖，离火放置妥当地方，可以三五日不坏。如三五日内不再卤东西，可把汤重煮一次，这样隔些日子煮煮，汤越久味越浓香。所用香料包搁置通风处晾干，再卤东西时，再放人同煮，可用三次。觉得卤汤香味渐淡，就要再换新的香料。糖、盐、酒、酱油每次添加，葱姜也要每次新置。假如是用铝锅铁锅等卤煮，则卤汤必须在沸后倒人搪瓷盖罐或瓷的盖罐中保存，否则易变味。
　　笔者的外祖母是我乡烹任名家，当笔者继母结婚时，即有“一锅卤煮肉汤” 的特别嫁妆，所以笔者曾吃过二三十年老汤卤的东西，这也许就是我目前吃不惯街头卤味的原因。卤汤能保存这么多年，有一件必须注意的，就是不能卤豆干、素鸡等豆制物品，如必须卤此类东西，是把卤汤单分出一部分另行卤煮，煮过所剩之汤就不要了。往往为了不用留汤，卤这锅东西时可以少加水，最后煮到汤极少，所卤出的东西，味也就特别浓。

云中乐 · 发表于 2008-6-13 09:11

酥锅子
　　“酥锅子”，是地地道道的山东土词儿。这锅子和涮锅子的意思绝不相同，它是酥鱼、酥海带、酥藕、酥白菜等一锅所有酥菜的总称。
　　在此地，只要吃过山西餐厅、致美楼等北方馆子的，大概总都尝过酥鱼。这酥鱼在外形上和江浙馆中的葱烤鲫鱼极相似，吃起来味儿略有不同。葱烤鲫鱼鱼骨也有酥的意思，但绝对不似酥鱼吃起来可以绝对无渣。
　　在山东，冬季做酥鱼时一定同锅附带着也酥藕、酥海带，好像这是规矩，不如此就构不成酥锅子似的。
　　酥鱼的鱼一定要鲫鱼，鱼不求大，但要新鲜。鱼杀好洗净后，不用盐液，先在腹内（因接近刺也）、头部、鳍尾连处抹上些顶好的醋，不用先过油煎炸，就全生地放人锅中。锅必须是砂锅，铜铝铁锅都不能用，因为以醋先煮，会起变化。最好在锅底部先摆一层猪肋骨，如无猪骨，摆个竹篾或几根竹筷也可。上面摆一层生姜厚片，在姜上就可以摆鱼，鱼要摆得平要整齐，最好是环锅而摆，中间留一圆孔隙。如此一层鱼、一层葱（葱去长叶，只留葱白地方的一大段L一层海带卷，再一层鱼、一层葱、一层厚切的藕片，一直摆到锅的八分满处。如果这一锅是三斤鱼、两斤藕、一斤海带，则用一瓶酱油、一小瓶白醋、半斤或六两麻油、半杯砂糖一并倒人锅内，再加水使满（千万不可放酒，因酒为碱性，会与醋中和），盖紧锅盖，先以大火煮沸，即改用最小火，使锅内只中心处滚沸，如此焖煮五六小时。离火后，凉透再开锅，一层层取出，放置盆中，供随时取食。在炯煮时间内，可开锅看看汤是否烧于，如见汤太少，可加滚水（不可加冷水），但绝不可翻动。酥好后也只在凉透时，所酥之物才能外形完整，若趁热翻取，就会烂成一锅烂糊的。
　　酥锅子所出的酥菜，下酒最宜，配粥亦佳。刚出锅的热馒头夹一撮酥透的葱，其味更美不可言。如喜咸，可多加盐，喜甜多加糖。
　　过去，酥锅子在我乡只是冬季的佳肴，如今有电冰箱，只要逢到鲫鱼便宜时，即使盛夏，亦未尝不可随时酥之。小孩多的家庭，更宜采用此方法，因绝不怕鱼骨哽喉也。

云中乐 · 发表于 2008-6-13 09:12

酥肉和酥鸡
　　谈起酥锅子，跟着联想起名虽“酥”，而并不真酥的酥肉酥鸡。
　　酥肉的做法，《媛珊食谱》上曾经写过，好像这是属于川范畴之内，因为笔者只在一家重庆人的家中吃过，再就是看一位成都大司务做过。
　　据笔者的品尝，酥肉只能算是一道顶普通的家常菜，以之华筵则不足，以之应便酌似有余。
　　它的做法是：以精多于肥的后腿肉，切成厚片，把这些肉和以鸡蛋面糊，人油锅炸成一个大圆饼，然后把这圆饼切成或块，是为酥肉。将酥肉放在大海碗中，上加紫芋、胡萝、菜心，或笋等，切条，加高汤，蒸透后再倒扣在精美的汤中，是清汤酥肉。把酥肉加木耳、金针、笋片、荷兰豆荚混，加太白粉勾糊，是烩酥肉。把酥肉和油莱，或黄芽菜，甚高丽菜等加酱油、糖等烧透，是红烧酥肉。其他不以酥肉为，则可以像炸好的儿子一样，配人各种莱肴中，如大烩海参以配，家常蛋汤中也可以加几片。总之，炸上这么一片酥肉，是可以随时取用的。
　　这种酥肉是笔者近年才见到吃到的，在笔者的老家，却4酥鸡，和酥肉极相似。不过，那是属于年菜，只在过年时才吃，平常时候，家中不轻易烹做。
　　笔者家中过年时，一定炸很多东西，如炸荤素丸子，炸面泡，炸豆腐，炸山药块，炸鱼块，炸排骨块，同时，也就炸酥鸡了。这是把鸡剁成骨牌小块，沾裹了鸡蛋面糊，入锅炸黄。其实这种炸好的鸡块，蘸花椒盐或辣酱油，就已经可吃而且很好吃，可是家中并不许如此，一定再行加工，才肯上桌。以酥鸡烩粉皮，不汤不菜地烩一大碗，是除夕年夜饭时绝不少的，也是笔者幼年时绝对不喜欢吃的一味菜。但是家中的大人们，每每边吃边赞。现在想来，也许那真的是别具风味。其后，火锅中摆酥鸡，有客时添菜添酥鸡，好像只炸两只鸡做酥鸡，就可以派上不知多少用场，比红烧清炖等一餐一只的做法，是经济多多。
　　如今，笔者见多识广了，恍然悟出以上道理，同时更懂得就用这酥鸡胚子，加起士、咖哩粉、马铃薯、葫萝卜洋葱等可以做成葡国鸡；加香菇、笋片、高汤，放在特制的瓷皿、锅中蒸透，也就是汽锅鸡球；加上鱼肚、就鱼等烩一大碗，可称作烩鸡三样。同时，触类旁通，觉得酥肉和酥鸡完全可以通用，如果把小排骨炸好，一样可以用烤箱烤出顶美味葡国鸡一样的咖哩排骨，式“西”而味“中”，一定可以叫座。
　　总之，灶下学问，均在主中馈者的慧思，随它千变万化，绝对不可一面看看表，计算某者煮几分钟，一面用量器，加一又二分之一茶匙”盐或糖去做的。

云中乐 · 发表于 2008-6-13 09:12

天下第一菜和砂锅
　　记不清楚曾经在哪儿看过这么一篇文章，里面大意说：天下第一菜，又名大马站菜，是某公（当然是巨卿显宦者流）在天寒地冻的大冷天儿里，旅经大马站这个地方，看见一群轿夫侍役等人，围着个大砂锅，锅中有汤有莱，异香扑鼻，那群人吃得带劲，某公也闻得馋涎欲滴，后来经过仔细查问，原来那是一锅鱼骨煮豆腐，外加商蒿菜，烹制的方法是把鱼骨在油锅爆煎焦黄，即加豆鼓、辣椒、大蒜爆透，倾倒砂锅中，加水及盐，放人豆腐，滚到极透，放茼蒿菜，即离火上桌，或就火而食。某公如法炮制，果然辛香可口，乃赞之为“天下第一菜”。
　　研究起来，做这个菜并不需要什么巧艺，它的重点就在起先的那一“爆”，和后来的换砂锅，因为砂锅不易散热，离火后锅中物还会滚煮很久，若蒜、若辣椒既经油爆，当然越热越香，豆腐滚得透，商蒿烫到熟而不烂，所以好吃。
　　笔者好奇（不如说馋嘴），曾做过试验，因为不知该用什么鱼骨，而且，市上也没有卖鱼骨者，乃用鱼头代替，把鱼头剁成小块，在油中炸到几乎酥脆，大概和鱼骨没什么出人，此外一切照样，同时还试出了爆鱼骨及蒜头等时，如用猪油，比素油更佳。在冬寒时候，有这么一锅下饭，真是一吃便暖，滋味无穷。
　　北方人冬天是讲究吃火锅。在台湾这地方，虽然室内温度有时也在10度以下，但外面无风无雪，餐桌上摆着冒火苗的锅子，终觉不太相称，家常便饭，还是砂锅最实惠。砂锅狮子头、砂锅大鱼头等，当然属于考究的一类，可是不耐常吃，因为太腻。倒是砂锅大杂烩（这是笔者杜撰的名称）可以每餐都引人下箸。像前面的天下第一菜，如把鱼骨换成排骨，除了豆腐，再加大白菜，粉丝；想增加营养，，来点猪肝猪腰，或都入鹑蛋；为求鲜美，加入鱿鱼、鱼丸；剩的香肠腊肉，也可放在里面同煮，要加海参、虾仁也不会有人反对。此外，丸子、肉片、肠肚也百无禁忌。一家三五口，煮这么一大锅，另外只要有一盘榨菜肉丝，或豆鼓炒肉丁等咸而下饭的，以及一盘泡菜，或生拌萝卜丝、生拌黄瓜等清凉爽口的，就会是很舒服的一餐了。
　　就以这种杂烩的砂锅菜汤（笔者当年吃的是火锅汤），泡山东的炝面馒头，外配以五香大头菜，才真是笔者自己独封的“天下第一美味”哩

云中乐 · 发表于 2008-6-13 09:13

焦炸与软炸
　　和朋友一块去吃北方小馆儿，看见菜单上列有焦炸小儿子、软炸肫肝等等，她很有研究的兴趣，问我：“什么是焦炸？什么又是软炸？”
　　望字知义，按说这该是写得很明白很容易懂的，但是，实际情形，焦炸的未必都焦酥响脆，而软炸的也并不一定柔软稀烂，它的分别完全在于沾裹东西与否上。换句话说，也就是焦炸是要把炸的东西直接人油炸之，而软炸是要把炸的东西外面沾裹一层鸡蛋面糊。
　　如炸八块、炸丸子、炸排骨等，应都属于焦炸范畴，而此等之鸡、之肉并不一定嚼来酥脆。
　　如炸猪排、炸大虾、面拖黄鱼则归类于软炸，不过如果加重点火候，那一层外皮，倒真的焦酥，所以若认真地去咬文嚼字，菜谱上的名称，该说是有很多要加以商榷的。
　　焦炸也罢，软炸也罢，家常宴客时，在十来道菜肴中，炸总是不可缺少，如炸虾吐司、炸凤尾虾、炸响铃（腐衣春卷）等，都可列为很精致可口的佳味，而做自助餐，炸猪排、炸鱼排更可算是主菜。
　　炸猪排无甚稀罕，炸鱼排在大陆时，只有桂鱼（鳜鱼）可用，而在这里，鱼炸起来当然极好，如更省事点，就买那做“撒西米”吃的旗鱼、沙鱼的大块肉回来，切成厚厚的大片，先以盐、酒以及淡色酱油腌泡一会儿，在上桌之前先每片沾一下打松的蛋汁，再蘸上面包屑（有现成的出售），即人油炸之，火不要太急，炸成金黄，自然外酥里嫩十分可口。　　炸菜只要舍得油，会看火候，其他无甚巧艺，可以说没有什么好谈，倒是有一样真正外面要焦，里面极软的炸物可以说说，那就是“锅炸”。
　　锅炸最先见于四川菜，现在广东菜中有之，它实质上就是炸鸡蛋面糊，然后可以蘸盐或糖，甜咸均可，前些时电视中也示范做过。不过笔者对此略加改良，做成后美其名日“炸冰淇淋”。材料用一个鸡蛋、一饭碗面粉、一杯牛奶、多半碗砂糖，外加一点香草片或香蕉油、咖啡、可可或其他果露。可以做成够一桌门人左右）菜中的一道甜点，制作的手续是锅里先放两饭碗水，煮滚即加糖使溶成糖水，在煮水时间，即以一个蛋和一杯奶把那一碗面粉调成糊，如太浓稠，可略加水，香草片或香蕉油亦于此时加人（如用咖啡或可可，该先以水冲好，加人锅中糖水内），俟糖水滚沸，把面糊徐徐倒人锅内，一面不停搅拌，使锅中成为无疙瘩面块等的纯净浆糊，把这浆糊倒入浅碗或便当盒中，数小时后冷凝成一块凉粉似的东西，再切骨牌块，每块均沾匀于的太白粉，人大火热油中炸之，外面变色即成。它比原始的那锅炸”在味道上可口甚多，可以算是“炸”里的一个新创作。

云中乐 · 发表于 2008-6-13 09:14

好吃最是家常饭
　　我乡有两句俗话：“好吃最是家常饭，好穿最是粗布衣。”
　　家常饭的好吃，一则由于它是时常变化花样，像我们北今天是饺子，明天是烙饼，后天是面条，不使人觉得俗再则是因为它烹制认真，不是“虚应故事”，只求“徒有虚名”。三则是家常饭菜的用料，不会是过油过腻的肥鸡大肉，多是时鲜菜蔬。
　　说到这儿，忽然想起上面所说：虚应故事和徒有其表两句，如果不加以申引，可能有人会觉得笔者辞不达意，这里，只好以浅显的事实说明：常见一般饭馆中炒菜，用料往往不分，一齐下锅，只仗着火大锅热，就那么炒炒了事（真是“草草了事），在菜出锅之前，浇上明油，使这盘东西看起来油光十足，很像一回事，可是吃到口中就滋味毫无。
　　目前一般家庭中以米为主食，一锅滚热而香喷喷的大米饭当然也会是千日如一，但它的变换是在配饭的菜肴。所谓家常就是不拘形式，它绝对不会是刻板的四菜一汤，午晚全同，今明不变的。
　　家常菜饭需要的是多有变换，以有限的菜金，既要顾到适口下饭，又要顾到营养价值，这常是使主妇们万分头痛的事情。这里笔者一时灵感，忽然想到无妨来个一周菜单，以供入厨人们的参考。菜单如下：
　　周一，中午雍菜清汤、红烧鱼、炒南瓜、凉拌黄豆芽。晚餐：黄豆芽排骨汤、肉了炒豆干豆鼓、炒雍菜梗、炒蛋。
　　周二，中午：榨菜炒肉丝、醋溜包心菜、凉拌萝卜丝、蒸蛋糕。晚餐：肉片红烧茄子、干煎黄鱼、炒韭苗（中午如剩有炒肉丝，可以加在一起、洋萝卜汤。）
　　周三，中午：肉片炒四季豆、炒洋芋丝、葱炒鱼补、菠菜清汤。晚餐：茭白炒肉丝、青椒炒豆于、砂锅鱼头。
　　周四，中午：肉末红烧豆腐、炒青菜、蛋汤。晚餐：红烧制加竹笋和面筋、拌黄瓜、炒青菜、蕃茄汤。
　　周五，中午：白菜豆腐粉丝杂烩（前晚剩余红烧肉及汤加入）。萝卜于末炒蛋。晚餐：肉丝炒芹菜、炒绿豆芽、干烧小黄鱼、蕃茄蛋汤。
　　周六，中午：营养菜饭（肉了、胡萝卜丁、青菜、豌豆等略炒，和饭一齐炯之）、酱瓜（咸菜）、开洋白菜丝汤。晚餐：清炖狮子头、炒苋菜、虾米紫菜清汤。
　　星期天可以加菜，吃鸡，吃虾，也可以吃吃面食。以上的菜单，每天有五六十元到七十元足够，是四五口人家合理的负担支出。

云中乐 · 发表于 2008-6-13 09:15

大块文章
　　春天来了。　李白《春夜宴桃李园序》里有“况阳春召我以烟景，大块假我以文章”两句，现在正是他所说的季节，因之，我想起了“大块文章”。
　　我们中国的文字，真是万分奇怪，一个字眼儿，可以有若干使用方法。大块文章这四个字，明明是说大地如锦，“块”就是“地”，但调皮的人，偏会把它用为本义，把大块当作“大块头”解释，所以，吃酒席的时候，当最后吃到红烧蹄膀、或腐乳扣肉，以及狮子头等肥腻肉类时，便会说：大块文章来了，吃勿消，吃勿消！
　　所以，我也借大块文章四个字，来做我对猪肉的封号。　　因为母亲是信佛的，耕牛不可食，羊肉又太膻，我家平素只有猪肉佐餐。父亲体胖嗜油，于是煮大块文章，乃成了母亲的专长。
　　冰糖肘子是父亲最爱的一味菜，但因太费事费时，只能偶然一吃，吃时常引起群众欢呼，其实，它并无特殊之处，不过比别人家的红烧蹄膀更甜一点罢了。母亲之所以费事者，是费在亲手钳毛上。一个二斤多重的大蹄，用镊子钳净了上面所有的细毛，何况她老人家要带上老花眼镜，自然吃力非常了。钳毛之后，则一切简单，把膀入热油锅中煎透，使皮上起碎皱，煎出的油可以另用，再把膀置砂锅中——现在当然铝锅更轻便，加料酒、好酱油，及很少的水，盖严，以文火焖煮约二小时，待皮酥肉烂，再加冰糖（大约是一个膀四两糖），煨透后即可起锅。它的特点在于肉极烂，汁极少，色极佳，味极浓，虽肥不腻。不过，若每餐吃之，也会倒足胃口。
　　经常下饭菜，倒是红烧方块百吃不厌。因为当时我家是用高筒瓦锅煮，所以叫它坛子肉。半肥瘦猪肉连皮切方块，先入滚水内煮几分钟，然后捞出，把那起沫的脏水弃之不用，这样肉既净，又不会有肉腥味儿。把煮过的肉块重新入锅，加大葱酱油、料酒、水，这三种的比例大约是每两斤肉一饭碗酱油、一碗半水、小半碗酒，先以大火使滚，再改文火，一个半钟头后肉熟汤浓，因为我们不是“南边人”，平素烹炒，从不用糖，也许这是我家的坛子肉异于别人的红烧肉的地方。
　　腐乳扣肉是我们过年的必备之菜，取其“福禄”之谐音。做法是先把大肉一方，皮向下以酱油、酒、葱、姜等来腌泡一两小时，取出吹略干，再入热油中把皮煎起皱后，切成大片，排列碗内，以红色的腐乳（又名酱豆腐），连汤和匀，加原来泡肉的酱油，倾入碗内，上面排上炸好的山药块，入笼中以大火蒸透，最后扣入精美的碗或大皿中上桌。这个菜色味均佳，但我却不吃，因素不喜腐乳之故，离家之后，自己从未做过，客时倒偶然蒸一碗四川的“烧白”，就是把山药块换成梅干菜，取消腐乳，加点花椒（也要以纱布包好，置碗中一同蒸，上桌时取而弃之）。
　　狮子头原是扬州名菜，几经吃过，除了酥、嫩，也没什么特别，据说是在于切工及火候。我不知道地扬州做法为何，只从母亲那里学来是把排骨肉（即里脊肉）及上好肥肉各一半，先分切细丁，再行略斩，斩好后加葱姜细末，及斩碎的荸荠少许，一同和匀，加适量盐及色淡的酱油，再加蛋白一个，豆粉（现在的太白粉）少量，再加打和，使成肉糜。取黄芽白菜大叶，去其帮皮，只留叶的部分，这叶往往微曲像小盘子，然后便把肉糜团成饭碗大的丸子，一叶一个放入大皿中，入笼蒸之。蒸好原碗上桌，色泽淡雅，入口酥融，据所记忆，不下于扬州名厨产品。
　　除了以上这些真正大块而外，像广东的白云猪手，江苏的镇江肴肉，也都是以纯猪肉为主的菜品，不过是冷盘中佳味，不是大菜。曾在《媛珊食谱》上见其详细做法，这里且不把它列为文章，倒是有一次在四川朋友家中吃到的“夹沙肉”颇足惊人。
　　那次是在若干道菜肴之后，洗匙换碗，准备吃甜品之时，忽见大盘捧出连皮肥肉，上撒白糖，使我这土包子，不禁大为诧异：白糖肉片，真是新闻。经询问之下，原来竟是川中名吃。据说是以五花肉入水煮半熟，然后切厚片，每片再中分，近皮的那面不切断，夹上炒好的豆沙，排列碗内，上面再加糯米饭，蒸到菜透，肉融脂出，皮软如胶，扣出上桌。见别人一口一片，连吃连呼过瘾，说是：“别要看肥，一点也不腻。”但自己始终未敢去大口一尝，挑了一点中间的豆沙，果然香甜，下面糯米饭也甜软适口。据想象，大肉片当不会难吃，只是成见和习惯不愿骤改。肉而纯甜，这和元宵包肉（四喜汤团）、月饼里有咸蛋、粽子里包虾米火腿，一样被我这北佬认为不合理而不愿意接受的。
　　此外，氽肉片、烩肉丝、爆肉丁、炒肉末，还有肉脯、肉茸、肉松等猪肉制品可说多到不胜述，但因不算“大块”，这里且不说它了。

云中乐 · 发表于 2008-6-13 09:15

冷冻与凉拌
　　天儿热，是吃冷食的季节。　　冰棒、雪糕、果汁、果冻、苏打水、酸梅汤等等非佐餐之物，且搁在一边儿，先不去说它，灶前要提出来闲话一番的．只是冷冻与凉拌的菜肴。
　　说起冷冻，首先想起的是水晶肘子，这是北平雅叙园、东兴楼等饭馆的名菜，其实只是白水煮蹄膀，煮极透，盛人大碗，人冰箱冷冻。浓厚的蹄膀汤，冻成个水晶球，扣在一个玻璃大冰盘，或者是翠绿色烧料大盘、珊瑚色釉瓷盘中上桌，真是首先使你眼前清亮舒服。味有甜咸两种，甜的又名冰糖水晶肘，以大油荤而弃盐从糖，虽有特殊风味，总觉不太适口，尤其是对非食肉专家真是一箸已足，不堪再尝。咸的是很好下酒菜，但缺醋少酱，味儿终嫌过于单纯。昔年在故都时，每逢暑夏，总有友人宴请，专为尝此时令名菜，而我则认为除了其色可取，香乏味单，不算极品。水晶肚和水晶肘子同为煮品，不过肚子有脏气味，煮时可略加花椒、八角、大葱、块姜，冷冻之前将此杂物取出，以免使水晶失色。
　　这两味名肴，制作时须加注意的均为三点第一、水量要合度，汤过稀，冻不坚；汤过少，晶体不足。第二，煮好后须尽去其浮油，否则冻上一层白腻猪脂，大倒人胃口第三、膀与肚均应整个人锅，冷冻之前，再切好排列碗中，倾人汤汁，否则冻成便不易整齐美观。
　　其次冻鸡、冻鸭也都是常见于餐馆冷盘中的东西，制作方法，不过是酱鸡酱鸭多其汁，经冷冻而已，无甚出奇之处，倒是以鸡鸭杂什，切碎滚煮，调妥色味（酱油加色，盐、糖和味），置方圆不等大小各异器皿中冷冻，扣出盛盘，再衬点生菜叶、王瓜片、胡萝卜切花等，来得新颖别致。不过鸡鸭什胶度不够，最好以猪肉皮同煮，才易凝固，若未加肉皮，最后起锅时，加少许洋菜使融于汤中。功效相同。
　　羊糕是羊肉冻制，市售者往往肉多冻少，不够冷冻食品的风味，倒是我们老家家常所做的皮冻和鱼冻，更较可口。
　　皮冻，顾名思义，是纯由猪肉皮煮成。一般人往往将皮切条，留于冻内，殊不知肉皮冷后，坚韧如革，不易下咽。我家则是把肉皮完全捞出，只余纯汁，冷后冻前，加些光洁的花生米（所谓光洁，是去皮、去蕊），冻成再切为小豆腐块，则如琥珀嵌珠。冻子本身，人口即融，花生米香脆耐嚼，是异味也是佳味。
　　鱼冻其实无鱼，只是以鱼鳞熬制。鲤鱼或鲫鱼，先洗极净，再行刮鳞（鱼鳞不可再洗），置锅内加水猛煮，久之鳞融汤浓，加少许盐、酒，去其腥浊，冷后即凝如市售凉粉，青白略为透明。切块或条，加酱油、醋、麻油，或葱花、姜末、蒜泥，各就所嗜，调好上桌，真是鲜爽异常。
　　凉拌之菜，过去闲话中曾谈及者为数已经很是不少，如鸡丝拉皮、肚丝皮、炒肉丝拉皮、三丝洋菜等等，没有提过的，大概只是有限的几种。且先就荤的说起：
　　拌腰片，这是需要火工技巧的，腰片人滚水中略煮，过嫩血腥未去，老了又人口不鲜。拌的作料除三合油、葱、姜等，加凉地瓜片、笋片、荸荠等为配，可免单调，又省主料。
　　拌鸭掌，鸭掌不易单购，日常吃不甚经济，宴客则可列为精致冷盘。
　　拌白肉，川菜蒜泥白肉和我乡者不同，我乡白肉切片后，多配以鲜腌莴苣片加以冷拌，辣椒与蒜，只是可有可无的小作料而已。
　　家常所吃凉拌，素净者为主，如拌茄泥，是把茄子蒸或煮透（蒸比煮易存原味），撕成条（切则不够味）加三合油拌成，不过茄子喜蒜，若不加蒜，则平淡无奇。
　　拌海带，是把海带略煮，保持其嫩，切极细之丝，拌以姜末，清爽滑脆，下粥最直。如凉豆鱼，这是川味之作，绿豆芽以滚水炝过，包以油豆皮，一条条做鱼状，蒸熟后切块加酱油、麻油、辣油及芝麻酱，味甚鲜美。
　　拌和菜，这个“和”无一定之规，只是都以煮透的粉丝为主。以黄芽白菜心切丝，略腌，加少许韭黄段，这种拌法北方多在冬季采用。以绿豆芽、韭菜段均炝熟来拌，春秋最佳。以黄瓜切丝，加虾米拌之，夏天为宜。此外如拌豆腐，小葱可以，酱菜可以，香椿更好。加皮蛋及酸菜末，或雪里蕻末同拌，是江浙风味，也很下饭。
　　拌杂丝，则高贵与粗贱两均可成。以香菇丝、笋丝＼腐衣丝等杂拌，其价不下于鱼肉，若红白萝卜切丝，加些青红辣椒丝，虽色彩鲜丽，但最不值钱。芜荽、芹菜、四季豆豇豆也都是凉拌中常见之物，北平人夏天吃烙饼、绿豆稀饭时最爱配的凉菜是酱疙瘩（咸菜之一种），胡萝卜、五香豆干均切成丝，再加芫荽同拌，真是五色杂陈，适口悦目。营养既丰（维他命ABC无一或缺），所费尤少。笔者愿推此味为“凉拌之王”。

云中乐 · 发表于 2008-6-13 09:16

富贵与叫化
　　叫化者，乞丐也。过去（好多好多年之前）在大陆上，乞丐是三百六十行之外的一行，凡是看过武侠小说的，大概都知道丐帮是个很庞大的组织。乞丐当然是以沿街叫化为生，但人贫志短，在饥寒交迫之下，难免就偷鸡摸狗起来、乞丐们不会有厨房，偷得一只大肥鸡，不能茹毛饮血，当然就得想法子弄熟了吃。在缺锅少鼎，无油无酱的情形下，聪明的想出主意来了：把鸡只从腹的下部剖开，掏出肫肝肠子洗净，挑可吃的仍塞国腹内，再填入一把盐，然后和一堆黏性较重的黄土泥，用泥把鸡裹严，燃起柴草，烧烤这个大泥团，等到黄泥干裂，里面的鸡也就又熟又香了。剥掉泥壳，鸡毛自然跟着泥土脱落，撕而食之，据说比任何一种烹调方法做出来的鸡都味美。
　　我们是最讲究吃的艺术的，叫化鸡好吃，但其名不雅；由于平剧里演乞丐的人所穿的有很多补丁的戏装叫做富贵衣，于是就把大家都爱的富贵二字，移用在叫化鸡上。今天，富贵鸡已成了席上珍品，而且做法也略加改良就是鸡杀好，脱毛开膛洗净，鸡身内外都擦匀炒好的花椒盐再用玻璃纸（不是塑胶袋）裹好，然后涂泥，然后烧烤，熟后剥泥，鸡清洁完整，可看可吃。我没吃过真正的叫化鸡，但在想像中，叫化鸡会更保存鸡的真正味道；只是肉上难免有鸡毛泥痕，不合卫生耳。
　　湘菜中的富贵火腿，当然也就是用叫化烧鸡之法来烧火腿，这不在本题范围内，且略而不谈。话仍要回到鸡上。
　　如今土鸡太贵，饲料鸡滋味较差，清炖鸡、红烧鸡等已不算什么好菜了。如果想把鸡做得出色点待客，香酥子母鸡似乎新鲜而醒目；而实际上这是从香酥八宝鸡变化而来。把全鸡先用花椒盐腌一两小时，再用浓色酱油棕遍鸡身（似乎也可在酱油中溶点味精），人锅蒸透，要蒸得熟而不皮开肉绽，最好是大盘中摆上几支竹筷，鸡置筷上，免得蒸出的汤汁泡烂鸡身。蒸好之鸡，趁热，洒上薄薄的一层面粉，待其凉透，再用油炸酥上桌。在炸鸡的同时，炸上数十个煮熟的鹑蛋，或是选小个儿的鸡蛋煮熟，炸后对剖为二。把蛋摆在鸡的四周，就是“子母同命’了。盘中饰以生菜叶，或鸡上饰以洋芜荽胡萝卜花等，当然更好看，但最不可忘的是花椒盐末，因鸡若欠味，需要蘸而食之也。
　　一般食谱或会告诉说蒸的鸡待凉透，要抹上蜜糖再炸，为的是皮脆色美。但蜜糖必须专备，而炸时火候难控制，稍老即黑。上面说的抹浓色酱油及酒一层面粉，也就是求其酥与色泽金黄的简便方法。

云中乐 · 发表于 2008-6-13 09:17

且说鸡包翅
　　数年前，春节过后，傅培梅女士请吃春酒。烹饪名家的酒宴，自然不同凡响。其中大家最称道的是那一大碗鸡包翅，我却笑道：“比豆腐饺差远了。”众问其故，我说：“真土鸡、最好的大排翅，只要有火候，谁做都会好吃。而豆腐饺是硬把豆腐切方片，夹上馅儿，包成三角饺子，这是手艺。我猜，今天在座的，能把豆腐切成薄片，不破不碎的，恐怕都没有几人，更别说包成饺子了。”
　　可是傅女士说了：“鸡包翅固然不要手艺，但选买翅子，自己发泡，也不简单。”
　　于是，大家问起如何发鱼翅。综合傅女士的说法和我的常识，其法如下：
　　先说鱼翅有鲍翅（也叫大排翅）和散翅之分，鲍翅大概是鱼的脊背上的大鳍，肉厚针长，烹调得宜，极为可口。它的发泡方法是先用滚开的水把干鱼翅泡几十分钟，俟冷，冲洗净翅子表面的泥沙，然后用清水煮三、四小时；煮后换清水再泡半天，此时翅已软了，即可剔去老骨硬刺，仔细再加清洗。发泡手续算是初步完成。加大块生姜、大段生葱和翅再人锅煮两三小时（煮的水要宽，不可以用少量的水煨）以翅熟软力度，捞出后就可以炒或烩，做最后的烹调了。散翅较细小，发泡的手续一样，只是用的时间略短。如今市上卖的发泡好的，多半是散翅，买回来只需再加葱姜，用水煮个二三十分钟，就可以捞置备用了。
　　鸡包翅的做法是，选肥嫩的真纯土鸡，杀好洗净，取出内脏，然后把发好煮熟的～排排的鱼翅顺理整齐，填在鸡肚子里，人水滚煮，沸后立改文火，煮两个小时，然后以美观的大瓷皿盛出上桌，汤清味鲜，鱼翅软腴，好吃之极。但以价值计，其实也可以想见了。如果不怕费钱，先用老母鸡（真纯土鸡）熬好一锅高汤，澄清并去油，再把包着鱼翅的嫩鸣放在大容器中，加上原鸡汤，猛人清蒸，就更为出色。为什么不用老母鸡而煮呢？原因是；第一，煮老母鸡要更多的时间，鸡汤煮得够味，鱼翅可能煮化了！鱼翅煮化并非笑话，记得也是一位朋友请客，她由是市上买回发好的鱼翅，告诉佣人说：“鱼翅得煮很久。”于是这位女佣就用了一大锅水，把鱼翅从早晨煮到下午，等上菜时，已不见鱼翅了。第二，老母鸡煮的汤好，而它本身的肉既老而柴，不堪入口了。
　　鸡包翅是个金钱价值高的大菜，如家中宴客有一味为主，其他就不必再有什么明虾、海参等贵东西了。配个香肠、卤肉、腌鸡、拌海蜇等五、七味的大拼盘，来两个清淡的热炒，在上了鸡包翅这～大皿亦菜亦汤的大件之后。再有两小盘咸成辣辣的下饭菜，则足够矣。若是又有蒸青蟹、烧鳗鱼把山珍海味所有名贵都一古脑端上来，吃的人就很难专赏某品了。而且在家中宴客，亲切胜过浪费，若一席也费数千金，就太不划算了。
　　除了鸡包翅，餐馆中的全鸡鲍翅是很名贵的，家中自做也并不难。把鸡先煮熟（可以讨巧用仿仔，即半土鸡人剔去大骨，放人锅中备用（最好是砂锅或彩色锅）。再把原鸡汤加火腿若干片、猪肉皮、鸡脚爪等，以慢火煨煮两三小时，成一锅浓汤，捞去其杂物备用。把发好的鱼翅，铺盖在去骨的全鸡之上，浇上浓汤，加盐调好咸淡，盖严锅盖，以文火煨煮几十分钟，吃时原锅上桌。鸡包翅贵在清而鲜，全鸡鲍翅是浓而腴，各有其美。因后者有火腿、猪皮等杂味，可加味精，故鸡不必真土鸡
　　三丝烩翅做着更方便，买市上发好的散翅，先煮二三十分钟备用，吃时把鸡丝（肉丝亦可）、火腿丝（洋火腿亦可）、笋丝。香菇丝等先用油炒炒，放汤（味精水也），加人鱼翅，煨煮几分钟，调好味，勾上太白粉糊，即可上桌。
　　蟹黄生翅是广东莱，也是烩的，不过把三丝换成了蟹肉和蟹黄而已。注意先把剔好的蟹肉和鱼翅加汤煮煮，勾好荧粉，再把蟹黄弄成小小碎块撒在上面，立即起锅，才看着醒目。
　　假如用肉丝炒鱼翅，再盛以塑胶盘子，当然没什么不可，但那样做是使明珠蒙尘，名贵降级。大概只有金桂炒翅还算大菜，其法是先把笋丝或银芽用猪油略炒，把鱼翅也煮透熟、撕散，再加上五六个纯的生蛋黄，混打匀和，加盐调味，加少许酒和水，以大火热油速炒，蛋黄成糊，立即离火。其实这也就是溜黄菜加鱼翅而已。说是炒，样子仍是烩。鱼翅本身除了腥，并不味美，没有好汤好配料，是没什么好吃的。
　　还有要提醒大家，一般礼盒中装的那一是经过如何处理，如要吃，千万不可多煮，两片干鱼翅，不知只用冷水泡泡，不论是做汤或烩，都是等临吃之时用烩好的料一拌，否则那鱼翅就尸骨无存，不见踪影了。真要做鱼翅，买翅干自己发泡为上，买市上水中泡着的已发好的次之，那种和香菇、淡菜。莲子等同装礼盒的，是送礼用的样子货，不是可以吃的真材实料也。

云中乐 · 发表于 2008-6-13 09:18

猪肉与苏东坡
　　谈起一般的菜馔，虽然说法上是鸡鸭鱼肉，但习惯上却是最后一项为主。
　　说到猪肉，不禁想起一个人来了，那就是唐宋八大家之一，以文名称世的苏轼先生。这种联想，绝非因苏公痴肥如家，而是因他嗜肉若命。他曾朗吟：“无竹令人俗，无肉令人瘦。”于是，“若要不俗又不瘦，天天吃顿笋炒肉”；而且，他自创名菜东坡肉，至今被人称道。
　　研究起来，东坡肉的烹制方法，各有各说，莫衷一是，并且没有可靠的文字资料可考，但是，它和红烧肉大同小异，则无庸置疑。
　　谁都懂得红烧肉是把猪肉连皮切成方块，加酱油、酒、糖煨煮而成。可是其他小作料的配用和切的刀工，选用肉的部位如有差异，也就另有名称了。
　　选用五花肉，切作三四寸长，寸许宽的厚肉条，用陶器（深度很大的砂锅），加葱、姜、花椒。八角等煮成的红烧肉，山东济南叫把子肉，浓香肥腴，够咸，糖味等于无，是下饭的佳品。北平的炖肉和把子肉的差别是切的块较小而方，可能汤汁也略多。四川馆子的坛子肉，顾名思义，当然也是用砂锅来烹煮的，不过样子是三四寸见方的一块，盛盘时肉旁配一个大肉丸子，一个同祸中煮的卤蛋，些许青菜而已。
　　南方人做红烧肉，糖加得较多，有人免用葱姜，有人不喜香料，但酱油和酒是绝不可少的，而酒必适可，过多了反而不美，当然绍兴酒最佳，黄酒、米酒也行，高粱酒则非烹调宜用之物。
　　最后，再回到东坡肉：也是选用五花肉，如怕过肥，配一半后腿肉亦可，切寸许方块，先用沸水煮一滚，把水全部倒掉，再加酱油、酒，盖严锅盖以小火煨烧。肉熟透后下冰糖。（如先加糖易烧焦），烧成汁浓稠，色油红，味甘腴即算大功告成。

云中乐 · 发表于 2008-6-13 09:19

蜜汁非本蜜
　　在一个宴会上，对面一双修养仪态均优的夫妇向我举杯。我答礼如仪，但心中一直在暗忖：“他们是谁？”
　　也许我的沉吟被他们发觉了，那位男士说：“我们拜读过你的《吃的艺术》。”
　　任何人当面提起我的作品，都会令我面红耳赤，这种小家子气，我一直改不了。那位女士大概为了解除我的羞窘，便说：“书里没写到蜜汁火腿，我们正想请教。”
　　“因为我生平不爱吃火腿，所以不研究火腿做法。”我是老实人，任何时地都说老实话。
　　“什么蜜汁火腿，那根本不是蜜！’好友如姊也抢着说。
　　蜜汁火腿竟然无蜜，这句话颇令在座之人惊讶；我虽不愿强充内行，但也不能不加以解释。
　　我知道那对贤伉俪所提起的蜜汁火腿，大概就是湖南馆中的名菜富贵火腿。记得我曾写过《富贵与叫化》，不过，彼文注重的是富贵，那天谈的是蜜汁，可能有所不同。
　　所有的菜肴点心，所谓的蜜汁，大半都不是用蜂蜜制作，丁因为蜜有花香，并非纯甜。用砂糖或冰糖加水溶化，调上太白粉，是一般浇裹用的蜜汁，如八宝饭上就可以浇此蜜汁，糯米莲藕更不可少浇汁手续。
　　但，蜜汁火腿的蜜汁，却非后浇，而是要以冰糖和火腿同时烟之，高热使糖融而成汁。这里我用一 “焗字，就点明蜜汁火腿不必完全按照餐馆中那种富贵方法，而可以简化。
　　所谓富贵，是传自乞丐的方法，用黄土泥把要制作的食物黏裹，然后用火烤这团黄泥，泥于物熟，敲去泥壳，剥食内物。常吃华新、华湘之类餐厅的人们，一定会知道当菜上几道之后，忽然大盘端来了一个长圆形的干泥团，请大家验明正身，再剥开送的就是红艳艳。香喷喷、蜜汁浓浓的、排列整齐的火腿片儿。用附随而来的吐司片夹着吃，味道浓郁，很少人不爱吃。可是，想想这制作过程是多么麻烦，身居都市的人们，何处觅黄泥？更如何用明火烧烤？我想，这也是那对夫妇认为不易做的原因。
　　其实烹调方法尽可活用。当时我告诉他们说：第一步是火腿部位要选得好，做出来才漂亮。若是边边皮皮，肥多瘦少，切出来烂糟糟，味虽不差，观瞻却不讨好。第二步把选好这块火腿用水煮熟，这作用是减少咸味，也使火腿吸点水分，柔软些。第三步是等这块火腿冷硬后切片，排在一大张玻璃纸中，同时把冰糖敲碎，撒在火腿片上，然后包裹严密，外面再加包上一层锡箔纸。第四步是放在烤箱中烤之，四百度，烤三十分钟。成品可以说和餐馆中的富贵火腿无二。如果没有烤箱，就省去包锡箔纸那层手续，把玻璃纸包放在电锅中半蒸半烤，即是少加水，等电锅跳熄之后，再按下开关，如此两三次即可。如果再想省事，就把火腿片摆在盘子里，加上冰糖，盘上面蒙不过可能蜜汁会较为稀薄，因为透上玻璃纸，大火蒸之亦可人水汽也。
　　火腿本是腌腊之物，强之使甜；我这不爱吃火而蜜汁本非蜜，也令人感涮烤知秋本味为咸终究不太是味腿之人，谈来谈去到颇为可笑。这是吃的艺术？我要摇头

云中乐 · 发表于 2008-6-13 09:20

涮烤知秋
　　大家都知道一叶知秋。“涮烤知秋”好像没听说过吧？请别见笑，这又是我杜撰之词。
　　可是我是有理由的。只要在故都北平住过的人，我相信一定都会记得，忽然有一天，所有教门（回教域北方餐馆的大门之前，有志一同的，都一左一右悬挂起两个长方形的大镜子（是镜子，不是玻璃框），上面壁案大宇，写的是“涮”、“烤”。而那天，一定是农历的立秋。大陆北方气候变换极为规律四季分明夏日也会酷热人们避暑无方，往往有苦夏的情形，也就是说吃不多，睡不好，人儿消瘦。而秋风一起，天清气爽，懂得养生之道的人们，就开始贴秋膘了（亦即广东人的立秋进补）。
　　要贴膘——长肉，当时要食肉当先，而能使大量的肉经口人腹，没有比吃涮羊肉。烤牛肉更好的方法。立秋一到，餐馆反应最快，立刻推出涮、烤号召食客。
　　如今在宝岛之上，时序可能已过立冬，而人们毫无秋感．所谓涮，没什么稀奇，沙茶牛肉四季供应，蒙古烤肉终年元缺，烤也早已和秋无关，更何况“漆漆谷烤肉”，多半是青年人暑期中的活动；我这个话题，可能根本不合时宜。
　　但是，“失去的总是好的”，人人都会有怀古之悠情，也就因此对目前各南北餐馆中的涮与烤，我从来表示满意过；使我梦寐不忘的是那明镜之上朱漆红字。
　　由上面所说的涮羊肉、烤牛肉，大家可以明白，在一切都讲究合规合矩的北平城里，吃的主儿是不肯胡掺乱搞的。涮一定是用紫铜大火锅，清水为汤，顶多先煮点大开洋海米，绝对不会加他种鲜味。教门馆中除了羊肉及与羊有关的羊肝、羊肚、羊腰之外，不会供应别的，若说要盘牛肉，会被别人笑日：“怯勺。”如今台北市上如陶然亭、山西餐厅等处，吃涮，其意思满对，气派也够，只是要等到由秋人冬，若说在挥汗如雨的立秋，在冷气厅中燃起熊熊火锅，那是活受洋罪。
　　烤改变得可说是面目全非，鹿肉、山猪，外加青椒、包心菜都上了烤肉支子（支子即烤肉的那个有缝隙的大圆铁板），老北平都会望之摇头的。
　　既然烤与涮在餐馆里都跟着时代地区而不那么墨守成规了，我们家中便餐，就更可以创新。
　　一般家庭差不多都是把沙茶牛肉和涮锅子混合举行，只要把煤气炉移到餐桌之上，用个浅浅锅子——彩色锅更好，锅中烧沸了清汤，牛羊猪鸡，鱼虾肝肚，什么不能往锅中涮呢！而这些片儿，超级市场中全都现成，喜欢辛辣的用沙茶酱，不喜辛辣的用芝麻酱、红腐乳、虾油、韭花，也各随自便。如果宴客，还真是经济实惠，又可适应南北东西任何地方人的口味。
　　至于烤，除非有广大庭园，家中大半无法办到。不过，野营烤肉，却又可以想出简便方法，不必累累赘赘携带市上所售的烤炉或袖珍煤气，有一卷铁线、几支竹箸已足够派用。想想看，用铁丝把那弄好调味的肉片等，像缝衣一样串成的一串，两端缠在竹著上只要两人各执一端竹著，随便燃一堆落叶枯枝，就可以大烤特烤了，烤熟后解开一端竹箸即可取食，方便何如？
　　不用铁线，带一张玻璃纸，把肉片包好，外面敷上泥土既烤且焗，亦是良法。
　　就算连玻璃纸都不带，装肉片总用个便当盒吧？把原盒用泥土包裹烤焗之后同样肉香四溢。阖家郊游，随处都可烤肉，何必到什么谷，又何必蒙古？

云中乐 · 发表于 2008-6-13 09:20

全家有福
　　所有的北方餐馆，菜单上一定少不了全家福这一道大菜。菜名字叫得真好，其实却是大杂烩而已。
　　湖南餐馆中的大烩海参和全家福是名异而实同的，因为全家福中也是以海参为主，没有海参的大杂烩，是不配称为全家福的。
　　提到海参，不免就想起进补，我们中国人注重进补，所以海参才成了食中珍品。其实这种海中的棘皮动物，其味并不鲜美，只是软软的，腻腻的，含胶质甚多，适合老年口味，也仅对年老人骨骼干脆略有补益而已。
　　因海参而扯远了，现在再说全家福。这是一道只要材料丰富，并不需好刀工、好手艺的菜。如肉片、肚片、鸡片（块亦可），无鸡鸭亦可，切薄反而不如略厚，肉圆、蛋饺，为了省事做成蛋皮卷肉馅的卷子，蒸后切之亦可，如此杂七杂八，配点时鲜蔬菜，如笋片、冬菇（洋菇亦无不可），煮烩后勾太白粉芡，盛人大海碗。器美，其气概自然非凡。
　　这道菜在餐馆中，其刀前刀后的余剩物资，和海参一烩，并不多费成本。普通家中宴客，如做这道菜，一切都得现买，可能所费不赀，是不大划得来的。
　　烹煮海参不难，难在发泡。可是现在菜场中均有发泡好的海参出售，不必再自己费事；而要注意的是，买回来已发泡的海参，如直接入菜，可能太脆，最好事先稍微加工，就是把海参先用水加葱姜煮个十来分钟，汤倒掉不要，海参已软硬适度，然后烹煮，便无往不利。
　　记得一位朋友不知怎么想到要做海参炖鸡，鸡未炖好，而海参已稀烂如泥了。又有人家做的海参，海参本身，生脆无昧。这不是烩时火工不足，而是事先未预煮一次之故

云中乐 · 发表于 2008-6-13 09:21

打卤与炸酱
　　真正的北平人吃面，只认两样，就是打卤与炸酱；其他如排骨面啦，牛肉面啦，一律被认为是胡吃。一般的北方家庭中吃面，多半也是非炸酱即打卤；为省事吃肉丝煨氽儿，那已是不能待客的便餐了。如我这能吃南北、川湘、江浙、闽粤以及台式口味的人，家常吃面，也从来没说炸块排骨，或是在面上浇上一堆红烧牛肉，不习惯就是不习惯嘛。
　　北方小馆都卖打卤面和炸酱面，吃过的人大概都印象不佳，觉得没什么特色。说老实话，我这地道的北佬，若不得已非到小馆去喂五脏庙不可的话，第一、绝不吃饺子；第二、绝不吃打卤或炸酱面，原因是他们做的完全是挂羊头卖狗肉，满不是那么一回事嘛！
　　最近曾吃到一次极好的打卤面，那是由一位美食专家陈王节如女士主厨制作的。那天，十人份的打卤，她用一斤半猪的后腿肉，即精肉肥肉紧紧地连着的二道豚肩，整块地人锅煮汤，煮约一个小时，肉块取出，俟冷去皮切片，肉片长寸半，宽一寸，其薄如纸。此时汤中放人洗好、捡净的大虾米一握，真正金华火腿一块（约四两煮20分钟，取出火腿去皮，切薄片。然后将发泡好了的木耳、金针菜、香菇，以及泡香菇的水放人汤中滚煮约十多分钟，再把肉片、火腿片加人，即调人太白粉糊，使汤浓稠适度，最后将打好的蛋液用筷子拨人锅中，于是一锅漂着均匀蛋片（不是碎蛋花）的打卤大功告成。
　　打卤不宜太咸，因吃此面是喝卤为主，吃面为副。挑面到碗中，只能占三分之一的地位，上面全是浇的卤。会吃的人常是先喝了头道卤，再加二道才拌面同食。打卤调味以盐为主，如加酱油也以量少为佳，若是使卤变成一碗黑乎乎的浓粥，看相不美，吃来也便减味。
　　炸酱用料单纯，猪肉与酱外加葱姜而已。但是酱须好酱。过去在北平，当然是用黄干酱。现在台湾无此物，退而求其次,有好的、不辣的豆瓣酱足矣若用甜面酱，那是个人所好，绝非炸酱正规。猪肉最好是黑毛猪了买精肉和肥肉成三七比例然后再加点五花肉。精肥五花三种分切小丁再略斩使碎，肥者先人锅煸之出油，再下其他的，此时加人葱姜细屑，也可略加几滴酒，肉煸熟了，把酱先用酱油及水调稀，倒入锅中，不停翻炒，直炒到锅中无一丝水汽，酱干肉酥，酱和油两者分明，再撒一把葱花，炒匀即可起锅。盛在碗中，真是酱是酱，油是油。喜甜的人可以在翻炒到八成时候，加些白糖，这就是北平人所谓的肉丁干炸。
　　曾听说大导演胡金铨在香港吃遍了小馆中的炸酱面，都说：“不对，酱不对，没分开！”但又说不出其所以然来，直到他在陈之藩教授家中吃到陈太太炸的酱，才说：“这才对了，是分着的，是分着的。”这就是说炸的酱是油酱分明，不是稀乎乎、油腻腻的一碗酱汤。为了省事用粗绞的碎肉亦无不可，但炸出来看不见一粒粒透明的肥肉丁和一粒粒酥酥的瘦肉丁，看着吃着就都减色了。
　　吃打卤面可以另配几个炒菜，而吃炸酱面则多半是纯吃面，只是拌面不可缺少菜码儿。小黄瓜丝、胡萝卜丝、煮过的绿豆芽、煮过的毛豆，是必不可少的。如再加上一碟蒜苗（即湖南人所谓的大蒜）更佳，其他则成多余了。
　　此两者的面，当然以人手拉面为上自己切的刀切面较次，买市售之拉面尚可了。若用卷筒干面条儿则糟蹋好卤好酱了。

云中乐 · 发表于 2008-6-13 09:23

那一点窍门儿
　　日前到一家宣传得很有意思的餐馆吃午饭，我们四个吃客的籍贯分别是：北平、天津、山东、河南，于是我们叫了北平的炸卷煎、天津熬鱼、山东牛渣、河南皮渣，再有个四川钵钵鸡和蛤蜊汤。
　　炸卷煎是用油豆皮裹上粉肠炸酥，尚可人口，但那北平人说：“当年在北平，没见过。”肚子都是鱼子的中型鲤鱼，沾上面粉，炸后加水红烧，看着有点“熬鱼”的样子，但吃起来，淡而腥，同时温凉不热可知是大锅熬好放在那儿，随叫随盛。若是一般的自助餐馆，如此供客，尚无可厚非，但是以此作为招牌菜，则未免不太像话。说起来，天津的熬鱼，以及贴饽熬鱼一锅掀，原是家常粗吃儿，所用的鱼，不是海水黄鱼，就是淡水鲫鱼，用鲤鱼者不多。鱼稍稍沾一点儿干面粉，为的是煎时不至于粘锅，煎好后，加大葱、大姜、酱油、酒、醋、宽汤（多一点水）大火，盖锅滚煮。为了增加这锅鱼的量，有时加萝卜同煮，但并不是非萝卜不可。而我们面前这盘鱼，不见葱姜，却拌着大块萝卜，吃着实在不怎么可口。
　　我们之中的河南人绝对不认识那盘厚粉皮、烩肉片就是“皮炸”。美食专家唐鲁孙先生曾说过，“河南皮炸”是猪肉皮晒干，用油炸过，再行泡透（形似鱼肚）切条烩成。她说：“好像该是肉皮和宽粉条嘛！记不得了。”
　　我这山东人素来不吃牛肉，也从未见过“牛渣”，我乡土话把碎屑之类说“渣”的第三声，好像也有这个字叫作“糌”。“炒肉糌”是碎猪肉和葱、豆干、大头菜等碎屑同炒，极为下饭；“炒牛糌’也该是差不多的东西吧？但这家餐馆炒出的是碎牛肉加蒜瓣，以及芜荽（香菜），汤汁淋漓，微有酸味。我实在惭愧，不能欣赏我家乡的这道名菜。花了一千多元，吃得不饥不饱，最后另去买了冰淇淋，才一边舔着冰甜可口的“洋吃儿”，大骂开饭馆的太会胡说欺人。
　　其实，饭馆的大厨师，并不一定想把菜往难吃里做，只因师承不佳，那告诉他如何做的人，没说出做某菜的那一点儿窍门儿而已。譬如那熬鱼，加萝卜增添家常意味，原无不可，但不能因有萝卜而废葱、姜。大锅熬出来，有宽裕的汤汁，那上桌供客之前，就该起出一条鱼及几块萝卜，用小锅煮得热滚的再行盛盘，如此则可免腥。同时，北方人比较嗜咸，多加一匙盐有何不可？
　　川菜的干煸牛肉丝，实在可做“山东牛渣”的模板，碎牛肉先用盐、酱油，及少许糖腌之人味，然后用大量油半煸半炸，等到肉末接近酥脆，加入蒜头屑、香菜，然后用漏杓盛出（沥去多余之油），下酒配饭，大概都可人口了。
　　以上所言，就是把任何某种东西，做得比较不会那么难吃的一点窍门儿。
　　我家夏天吃芝麻酱拌凉面，曾被好几位朋友誉为最美味之食。面条煮得好是主因，调味料加工，也极重要。凉面不宜荤腥，如鸡丝、肉丝等，我均不取，但蛋炸酱油，却不可缺。朋友吃过如法去做，可是那碗炸酱油完全不同。原来我忘了告诉她，蛋下锅不等炒成块即倒下酱油，蛋才会又稀又碎，酱油才会因蛋而鲜美。而她又懒，蛋下锅之前连打匀都没有，她的蛋炸酱油成了“蟹黄蛋”，怎还能拌面呢？
　　一次在朋友家吃饭，一盘雪里蕻炒蚕豆，雪菜碧绿鲜脆，豆子酥糯，虽未去皮，但很人味。一位太太就问掌厨的“下座”：“这菜怎么炒得这么好吃？”她说：“就是炒炒啊，锅里放点油，把蚕豆和雪里蕻放下炒炒啊！”那位太太就问：“要放不少水吧？”她答：“要啊！”
　　她再问：“可是现在没有水啊？”
　　她答：“煮干了嘛！”
　　我实在耐不住了，就说：“你们如此一问一答，再说十分钟，你回去也炒不成这一盘菜，她没告诉你窍门儿。”
　　‘什么是窍门儿？”
　　“窍门儿就是主要之点，也就是诀窍。”
　　“那你说这该怎么炒？”
　　“好，咱们像写食谱那样地说，雪菜洗好，切碎，挤去水分，备用。起油锅，蚕豆下锅，立刻加盐，煸炒到豆皮起皱，加水，水量要盖过豆子，改用文火，盖锅炯煮。注意，减低火力，盖严锅盖，否则豆子煮不透的。等到豆子煮到水干油出，再下雪里蕻末，改猛火，翻炒几下，立刻盛出，如此才雪菜鲜脆，豆子酥糯，油光艳艳，不见汁水。”
　　“对！”那位“下座”笑起来:"你看见我做的啊？就是这么炒的，你好聪明噢！”
　　另一次请朋友便饭，冷盘中的一味豆鱼，备受赞美，座中也有一两个会做此菜的，都说看着容易，做着很难。其实用油豆皮包滚水烫过的绿豆芽成大春卷状，然后或蒸（我是用蒸的）、或炸，熟后冷透，切段，在盘中摆好，浇上调味，实在不用什么技巧。调味是把捣碎的蒜泥和干辣椒粉和匀，用花椒起油锅，等到油沸，花椒香味四溢，将枯焦的椒粒铲去，将沸油倒人蒜泥辣椒上，炸成一小碗红艳麻辣的红油，然后，另碗倒些上好酱油，略加味精及麻油，再加上红油，调匀即成。
　　她们所谓难者，即是蒸时容易过火，过火会烂成一团。主要的是，蒸到六七分钟时，先熄火，等热气略减，再行掀锅，所蒸之物才不会由膨胀而骤缩，弄得不成形状；以及若调味料酱油不多，则浇不到满盘，酱油多了就太咸。问我为什么可以浇一碗调味料，而能咸淡适中。我大笑起来：“掺水！”
　　“我们怎么就没想到。”
　　“这就是所谓的窍门儿嘛！”

云中乐 · 发表于 2008-6-13 09:24

化腐朽为神奇
　　我不是烹饪名家，只为自己好吃，对于厨下作业，有时未免苛求一些，其实，一切蔬菜肉类与其精工调制，远不如存其天然的鲜甜为上，白水煮的蘸盐而食，才最合营养之道。
　　想到用三百、五百元买只土鸡，只要白水一煮，就是鲜汤美味，这是任谁都会的。可是能废物利用的，化作可口食物的，又有几人？不是吹牛，我是吃鸡骨鱼刺的圣手。且请听我告诉你。
　　从别的书中看来，知道有一个菜名叫”天下第一菜“，又叫“大马站菜”。是把鱼骨用油爆至焦香，放水，煮豆腐和茼蒿菜。什么鱼骨是生是熟都语焉不详。一天，我煎了一条大鲳鱼，是为了好玩，把鱼肉用匙剔下给孙儿等人吃，盘中剩下了了完整的鱼骨，忽然想起了可用它做大马站菜，一试之下，果然汤鲜菜嫩，十分可口。
　　于是，只要以后吃煎鱼，都把剩的鱼骨、鱼刺留下，用塑料袋一装，放在冰库中冻起，存够三几条鱼，就加葱、姜、盐、酒，煮成一锅浓浓的、白白的鲜鱼汤，下笋片，下金针菇，真是无所不宜。一天朋友吃过之后，问起所以，她听了大叫：“我吃你们一家子的口水呀！我说：“我们才不那么缺德，为了要利用鱼骨我们吃煎鱼、炸鱼都是用公匙挖下鱼肉而食，难道我们把口中吐出的鱼骨回锅再吃吗？”大家大笑。
　　肉鸡不贵，但也并不十分好吃。可是买几条鸡腿，用花椒和盐腌透，蒸熟，放在漏盘中沥去汁水再放在冰箱中一昼夜即又硬又干。撕丝盛盘，像极了“风鸡”撕下的鸡皮和鸡骨，用来煮汤，下白菜、粉丝，另有风味。肉鸡煮汤不好。可是腌过的鸡骨、鸡皮汤，比用一只鲜肉鸡所煮的汤，强过好多倍。
　　除了炒鸡丝，鸡胸肉可说真是一无可取但是若买两块鸡胸肉，加适量肥猪肉，斩剁极碎加蛋白打匀，外沾面包粉炸成焦黄香脆的鸡肉饼则比用牛肉或猪肉做成者好吃多多。吃时蘸花椒盐，或蘸蕃茄酱，可各随所好。用此原料搓成鸡丸，氽豌豆苗汤，如再加几粒市售虾丸，粉红雪白翠绿相映，给人的视觉、味觉都是极端鲜亮。
　　红烧肉也好，腌腊肉也好，家乡肉也好，但如用纯瘦肉制作，则肉老而柴，不堪入口，可当吃的时候，都一定是挑瘦剩肥。把这些有咸味的肥肉搜罗在一块，剁碎（不可绞，绞成糜反而不好了）加葱花、盐调匀，和面粉和在一块，搓成条，炸做麻花十分可口。不加葱盐而加糖，又甜又咸，也另有滋味。动物脂肪固然不可多吃，如家中小孩子多，这种自制小点心，比买的干净又经济，又可少抛弃食品，免得暴殄天物，心中不安。
　　现在家中自蒸馒头者已经很少了，可是买上三、五个馒头，一顿吃不完，也许会你剩半块，他剩三分之一；这些剩余，也可以贮于冰库中，等凑成适量，拿出化冻之后，切成小方块，撒点盐在锅中干爆，翻炒到焦而脆也是好“零吃儿”。如把爆好的馒头丁，加上用油炒化的糖浆，可做成爆米花一样的爆馍花。如剩了三天的馒头，切大块，蘸打匀的蛋液，在油锅中炸成“高丽馒头”也是很好的主食。
　　“剩饭化粥不似粥”，过去剩饭除了炒炒、回锅再蒸，或是加水煮粥，都觉得不十分好吃。现在电饭锅煮的饭，可能好些，但若剩饭在冰箱中搁了好几天，米已回生，就很难得再使它香糯可口了。把剩饭以及剩粥，加水煮到稀烂，俟半凉，加面粉和成团，用来做烙饼，或做花卷，都会别有滋味。这是五十多年前我家客居故都之时，我们厨子的拿手杰作。不过，他不全加麦子面粉，有时也加王蜀黍粉，他做此是为了他们仆人吃的。我这小主人却觉得比正式的馒头好吃。
　　随便扯来，不是我小气寒酸，而是我们传统美德，讲究惜物，尤其是：“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦。”能吃的就该不任意抛弃，如化腐朽为神奇，更证明主厨者慧思巧艺，何乐不为？

云中乐 · 发表于 2008-6-13 09:24

如何不下饭？
　　菜是为了下饭的，食粮是主食，鱼肉蔬菜是副食，这是我国一贯的说法，也是人人公认的事实。可是，时至今日，一切都在反传统；吃的问题，也跟着新潮起来。多吃菜，少吃饭，甚至于不吃饭（包括馒头、面条等等），才真是养生之道。医生们如此倡导，很多人尤其是体重超常的中老年人，更欲遵奉无违。于是，主厨之人就要大费思量了。
　　红烧、小沙都是必须配饭的，一盘红烧鱼，一盘青椒肉丝能空口吃之鸣？就算是素炒青菜。韭菜等等，可以多下箸，但吃后终究口中淡淡，腹内空空。因此，什么菜可以不下饭而又吃得饱，是我们现在要研究的话题。
　　一大块牛排，一盘生菜沙拉，当然可以不加面包也足裹腹，但这岂是家常饭食能办得到的？同时，一直以草籽儿。米、麦为食的我们，一旦改为完全吃肉，也是绝对难以习惯的。更何况，不食牛者又大有人在。
　　原料仍是鸡鸭鱼肉和各种鲜蔬，只把做法稍加改变，使成品能大量人腹，不再下饭，也并非难事。
　　第一，绝对取消红烧。红烧黄鱼可以做成面拖黄鱼，炸得香酥的鱼块，多吃几块又何妨？红烧划水可以改成清蒸青鱼，鲳鱼、鲤鱼、鲫鱼、石斑，无一不可蒸之，鲜嫩淡淡的鱼肉蘸姜醋吃之，不腻。
　　煎排骨，炸鸡腿也是好的，但是煎炸时仍嫌油量过多，莫若采用蒸煮。可是目前饲料肉鸡、白毛嫩猪，烧炒尚可，白煮清蒸，其味并不佳妙。所以调配佐料是一大学问。白煮肉切片蘸蒜酱油是本省的吃法，若再加些辣油就是四川的蒜泥白肉了。煮肉时加葱、姜及酒，煮好之肉可以去腥气，鸡要先腌再蒸，否则不堪入口。蒸好的略有盐香之鸡，俟冷透（最好在冰箱中过一夜），去皮撕丝，拌成怪味鸡也好，棒棒鸡也好，椒麻鸡也好，反正都可以大大地吃上数口。有一次我用这种鸡丝（其实并不太细）配滚煮过的芹菜、胡萝卜丝，用沙拉酱拌之，满满一大盘，一家三口，把它一扫而光，人人都颇有饱意了。如果煮些许通心粉加入，再配几片蕃茄，根本就主副食一齐都有了，而淀粉量并不多，不能吃黄油的人，用酱油、麻油、醋拌之，吃亦不差。
　　白煮肉类可以充饥，白煮菜也好，如果煮黄豆芽排骨汤，将黄豆芽捞出，拌酱油而食，可代一碗饭。白煮豆腐蘸麻辣酱油，可以比炒豆腐吃得多。包心菜煮了切丝凉拌，更是节食人的裹腹恩物。
　　第二，要会去脂。不吃饭，目的是少掇取“醣”，但是若多吃脂肪，仍然不是卫生之道。过去老年人吃鸡汤，讲究的是用棉纸轻轻地拉去汤上面那层黄黄的鸡油。如今，冰箱万能，任何多脂物，煮好之后，只要在冰箱中冷透，其脂就会在表面上凝成一个硬盖，揭去此盖，可做到一点油也不存。去脂后的煮牛肉也好，猪肉也好，排骨也好，加上配料，烩成一大锅，每人一大碗有菜有汤，同时也就代饭了。
　　如胡萝卜、蕃茄等所含的维他命A是油溶性的，可以把此二物用少量素油炒透，再加入牛肉汤中。包心菜宜多，马铃薯要少，这样的罗宋汤，依然色艳味浓，可以多吃而不担心血脂肪大增。
　　煮猪肉或排骨宜烩白菜、冬粉和豆腐，这种北方大锅菜，其实是可以不下饭的。以这种熬菜为主，配上炒青绿之蔬，或凉拌瓜笋，不必饭，足能饱，且营养不差。以之减肥，未必收立竿见影之效，但不使体重再增，血脂肪泛滥，倒是真的。

云中乐 · 发表于 2008-6-13 09:25

冻子
　　一朋友家请客，四冷盘中有一个是圆圆的一块鸡翅鸡脚冻，吃的人无不赞美，因为它的确是下酒的好肴。
　　她家这冻的做法，是以鸡翅鸡脚先红烧透烂，起锅前大概略加几根洋菜，然后即把翅与脚在浅盆中排排好，所有汤汁，一古脑儿加入，冷凝后自然成了像琥珀似的一团冻子。
　　品尝着她家的这盘美味，笔者不禁想起了水晶肘子、虎皮冻、羊糕、鱼鳞冻。
　　水晶肘子是北方名称，实际上是“冷冻白炖蹄膀”，卖相很好，可惜太以“大块文章”，有很多人并吃不消的。做的方法至为简单，把蹄膀加足量水，略加葱姜和酒以去腥味，煮到透熟，尚余白色浓汤，加盐调味，趁热起出汤上浮油，并弃去葱姜，把蹄膀取出，切成适当的块儿，在碗中仍排成原状，浇上汤，经冷凝，盛在大盘中即成。这品菜注意的是去油和切块，如不去油，冻后凝脂如雪，谁敢下箸？若不切块，冻后皮已坚韧，非箸所能分割，又如何下箸？其次是要配好器皿，以珊瑚色盘、翡翠色盘，或五彩瓷盘盛之均佳，如以白搪瓷盘盛之，则有“尸”的阴森，不引人食欲了，如只有白瓷盘，则至少要下衬以生菜叶，再配朵洋芫荽及蕃茄片等，以烘托色调。吃时配镇江人吃肴肉的姜丝与醋，或四川人的辣子红油加酱油，都比空口白吃能多几箸。因大荤而冷，终不是一般人都习惯的。
　　虎皮冻是北方的平民下酒物，肉皮煮透，切细条，加酱油和盐，一起和匀，冷冻凝成一大块，再切成厚片，冻中有皮，花纹似虎，不过，肉皮冷后变韧，咀嚼之下，实在费力，讲究吃的人，所不取也。
　　笔者幼时在故乡，家中每逢过年必做“冻”，因杀一口猪，很多肉皮无其他出路之故。不过我家那冻中无皮，另加佐料，在记忆中是极好吃的。做的方法是用大量肉皮煮一大锅，除了酱油、盐、酒、姜，还加花椒、八角等五香。把肉皮煮到透烂，即行捞出，或弃之，或给佣人等吃。锅中的其他渣滓亦均捞净，取去浮油，加些洋粉（又名寒天燕菜）再煮滚，即放置一边，俟其渐冷，以炒熟的去皮花生米撒入（加以拌搅），冻凝后，等于琥珀嵌珠，吃时切块装盘。花生米香酥仍旧，冻子入口而融，合成一种极美之味。不过，笔者那时却觉得吃冻子是“吊嘴”，有时宁可去吃那家人认为“粗吃”的菜帮拌肉皮。菜帮是黄芽白菜的外边老皮，是以刀片成不规则的菜帮片，入滚水中一煮即捞起，以之和煮冻的副产品肉皮加酱油、麻油、醋拌在一起，吃起来实不逊于云南名菜“大薄片”的。
　　二　上文从虎皮冻而说到肉皮拌白菜帮，真是离了题的文章，现在，言归正传，且谈“羊羔”。
　　“羊羔”实在该写作“羊糕”才对，不知道什么人自作聪明，把羔羊颠而倒之，以致所有的饭馆都这么以讹传讹地写起来。顾各思义，“羊羔”当然是煮一锅羊肉而冻之成糕的，其手续则是以整块的羊肉，先以清水，只加葱姜和香料（如花椒、八角等），不加盐酱，煮至肉烂汤浓，把锅中杂物捞出弃去，再把肉加以切细（或小块，或大片，均无不可），加酱油、盐、糖，调好滋味，再滚煮片刻，或稍调一点太白粉，即可倒入大碗中，俟其冷凝，切块成糕。北方餐馆在冬令都有此味，配拼盘佐酒极佳，以之当正菜，则稍嫌“高不成低不就”。
　　鱼鳞冻不是“鱼冻”。一般的鱼冻多是把红烧鱼多放点汤，冷凝后连鱼带冻一起吃，而鱼鳞冻则只是纯冻。我乡盛产鲫鱼、鲤鱼，每逢吃鱼，总是先把鱼剖腹洗净，然后刮鳞，刮下之鳞，放置锅中，不再洗涤，加水及葱姜，用大水滚煮约四五十分钟，锅中鳞已多化去，若有余渣，则捞滤干净，这锅浓白的鱼鳞汤，冷后便成了凉粉似的冻子，这冻子切条或丁，以姜末、高醋、麻油、酱油调拌来吃，鲜美异常。不过，这只是吃鱼时的副产品，下酒较宜，热天当凉拌菜吃吃，也还爽口，若专烹此味，是不必也不能的。因为若不买鱼，何来鱼鳞？笔者吃过的都是淡水鱼鱼鳞所制，海鱼是否可做？没试过。不过，据理推论，似不太宜。
　　精致的可以入席的冻子，笔者试做过“鸡什冻”，是用鸡鸭肫肝放在用猪肉皮煮好的汤中煮熟，切成块状，再分别摆在做糕饼的铝质小烤盆中，浇上汤，冷凝后取出成花式的晶体，摆在盘中，下衬以生菜叶，再摆点胡萝卜切成的花片，在观瞻上，比普通的卤肫肝等悦目，吃起也颇新鲜。
　　至于各种果冻，无非是以糖水煮洋菜成浓汁，然后加果汁香料，或者是水果块粒，在冰箱中冰透，然后食之。其中以“樱桃冻”较悦目可口，“葡萄冻”则应该先剥去葡萄皮，在冻汁里加葡萄汁，不如此，则色香都不够。甜瓜冻应加淡绿的色素。
　　本省的“仙草”、“爱玉”则是植物的天然胶体，也是冻子的另一种，夏天吃了的确是消暑去火，只是街头所卖者，又是苍蝇又是尘土，让人不敢尝试耳。

云中乐 · 发表于 2008-6-13 09:25

凉拌
　　天儿渐渐地热了，正是吃凉拌菜的时候。以荤腥为主的凉拌，如四川的怪味鸡、棒棒鸡、蒜泥白肉、云南的椒麻鸡、大薄片等等，在餐馆里相当有名的。而且，家常配饭佐粥，很难买只鸡来煮了然后凉拌着吃的，吃鸡，就得不辜负它。蒜泥白肉和大薄片，前者用猪腿，后者是猪头，价值不算贵重，但切的手艺要紧，若是刀钝手拙，不能切片如纸，则精彩全失，所以也不是适合于普通来吃。
　　有三五友人小酌，在冷荤中，拌腰片可以算是精致的。把腰子洗净切薄片，在滚水中一烫即捞出，配上笋片及嫩豌豆荚凉拌，清鲜嫩爽，比炒的好吃。但主要的技巧在那一烫，若火候不够，会有血腥气，烫老了则韧如牛筋，也不适口。合适的方法，是煮一锅较多的水，当沸时，把腰片倒下，立即端锅离火，把腰片略加翻搅，然后捞出，沥去水分。若以少量水在火上煮，往往难以煮到熟而不老。
　　北方的拉皮，是鸡丝、肉丝、肚丝无所不宜，家常做，以炒肉丝最方便又好吃。粉皮无妨用菜市所卖的鲜粉皮，配的黄瓜丝要切得细，但绝不可切后即加盐腌，因为腌过的黄瓜丝会软塌一团，既难拌，又难看，还难吃。肉丝是略加葱姜细丝，入锅炒熟，炒时加适量盐味和酱油，盛出俟凉，吃时浇在盘中已摆好的粉皮与瓜丝上，淋些麻油和醋，即可上桌。加否芝麻酱、芥末或蒜泥，则看各人口味而定，没有定规。
　　如果不用粉皮，用洋粉（寒天燕菜）亦可，而拌洋菜的花色又可变成多种。记得一次在一位山西朋友家里吃饭，她在四个什么油爆虾、肫肝之类的小盘冷荤之后，摆的是个极大的白瓷盘，盘中央堆洋粉如雪，四周围着的是浅粉色的肉丝、嫣红的火腿丝、纯白的肚丝、淡黄色的蛋皮丝、翠绿的黄瓜丝、朱红的胡萝卜丝、大红的辣椒丝、浅碧的莴苣丝、黛黑的海带丝。在客人就座之后，她浇上了一碗预先调好的三合油，当场搅拌，这味“拌什丝”吃得人人说好，其实她用的钱并不多。经我仔细品尝，这些丝中，黄瓜和莴苣是鲜脆的，辣椒和胡萝卜都先经用盐略腌（因这两种东西极不易入味），海带则先煮过，肉类当然也都是熟的。
　　说到这儿，便想到为什么她浇上的一碗是预先调好的三合油，而不是将酱油、醋、麻油分别倒入菜中了，这便是凉拌菜的要诀和技巧，因为不如此，则所有菜丝所沾的味道可能酸咸不匀，有一点不同，入口其味则差。而且调三合油时，可以放味精和少量的糖，便鲜甜酸咸完全溶合成为可口之味。目前餐馆中那种菜面上顶着亮晶晶的味精颗粒，临时乱加酱油、醋等的拌法，实在不是办法也。

吃的艺术（刘坊）

使用高级回帖 (可批量传图、插入视频等)快速回复

逛了这许久，何不进去瞧瞧