吃的艺术（刘坊）

云中乐 · 发表于 2008-6-13 09:25

虾的吃法
　　一　　虾是很好吃的。不管它是淡水虾、海水虾、大龙虾、或是小草虾，都各有它的可口之处。龙虾名贵，自不必说，家庭中宴客，如能摆出龙虾沙拉，或炒龙虾片等当然显得这席酒筵非凡。可是，这主要还是在那色菜肴之上，要摆上那支张牙舞爪的红色龙虾壳儿，以它的声势来动人，假若不如此，只凭味觉来感受，龙虾的粗而硬的肉，实在比不上明虾或新鲜的虾仁。
　　干烧明虾、茄汁明虾也都是比较名贵的，使其味美的诀窍，首先当然是虾的选择，青皮的那种最为新鲜，但不易买到；花红皮色的，只要它头部和身躯接连之处完好，便也可用。第二是虾的处理。假若把虾剪去须脚，破背抽去泥肠，甚至切成段儿，然后才洗，如此干净当然是干净，可是虾味也就失去很多。顶好的方法只剪好虾的须脚，就加以冲洗，洗净后再抽肠。如虾量够派用场，当然以不切段为最好。第三才是烹制。如果以一大锅油，把全部虾倒下去炸之，然后沥油再加调味烧煮，省事是省事，但也是失味的。一般家庭中锅既不会太大，同时也求省油，最好是用适量的油，把虾三五只、三五只地入锅以油煎透，最后就以原油爆葱姜等物，再把虾排锅中，或加糖酒酱油等烧至汤汁入味，或加藩茄酱翻炒，如此才虾的原味全存，鲜美可口。
　　白汁明虾或琵琶明虾该说是西法中吃的。把明虾整只入笼蒸熟，去壳后摆在盘中，就蒸出来的虾汁，加酒、盐、牛奶、玉米粉或面粉（太白粉嫌其透明），煮成浓浓白汁，浇于虾上便是“白汁大虾”，重要的是蒸虾时要放大量葱姜和酒以去其腥。把虾蒸熟去汁，加沙拉酱，也称白汁。
　　虾去壳留尾，从背剖之拍扁，沾裹蛋汁面包粉，入油锅炸成，形如琵琶，头中尾外摆在大盆中，旁衬以生菜叶、蕃茄片等，是比每人份的西菜炸大虾来得动人，其中滋味相同。若只蘸面糊，不再沾面包粉，而虾也身不动，炸出来的便是和菜*（即日式菜肴）“天妇罗”了，酒调席中有这样或西或日的菜色点缀，可显得不太单调，也颇可取的。
　　翡翠虾球是可以用较小的明虾，或较大的海虾来做的。虾的处理方法如前，去壳留尾，把它背部半剖，吹去水分，略沾一点太白粉，入油炸之，即蜷曲如球，外面翘着一段红尾，把这炸好的虾球，或加藩茄酱，或加酱油等炒之入味，再另以锅炒菠菜、或芥蓝菜、或菜剑等先铺于盘底，上面再排列这虾球，红绿相映，色美味香。在国菜中是划归粤式的。
　　二　　上面所谈的虾的“大”也者，现在该谈及“小”。
　　淡水青虾最原始也最鲜的吃法，首推炝活虾，不过此时此地淡水产物多有吸血虫寄生，这种吃法有吃河豚之险，当然以不冒险为宜。但是，那种都是寸来长的薄皮青虾，剪须脚，洗得干干净净，又以烧酒洒满消了毒，那醉了的虾鲜意未失，那未醉的犹自活蹦乱跳。上桌时一盘盛虾，另盘盛酱油、醋、麻油、姜末、葱花等调味之品，当着食客把两盘一合，上下晃动几下，这是使虾沾满了调味，也是使它受大震荡而完全晕昏；这间，举箸取虾，精于吃者是以齿舌在口中来剥虾皮的，活鲜虾肉，在舌上犹有蠕动之感，比“洒西米”实高明多多，识味者恐思之即动食指。
　　炒虾仁很普通，只是最好先洗后剥，如此鲜味保存得才多。炒虾仁定要火大油多，才不致炒出水来，配茄酱，配青豆，配腰花，配腰果，无所不可，如把茄酱炒的红色虾仁，和青豆、青椒丁配炒的虾仁双拼于一盘，是好听的鸳鸯虾仁，虾仁炒腰花加配腰果，便又是“虾仁双腰”了。
　　如想把虾仁烹制得别致些，可以将剥好的虾仁从背上剖之，略加太白粉拍打，使成平片，过油使熟（过油是大火多油，入油一烫即沥出，不是炸之焦黄），然后配笋片、豆荚、胡萝卜薄片（最好切成梅花形或菱形等等），炒成五彩虾片，色味均佳。
　　“鸡皮虾丸汤”是红楼梦中宝玉生辰时芳官要来单吃的美味，家常宴客鸡皮未免太奢，如以鱼虾双圆为汤，一红一白，同等鲜嫩，是可以叫好的。尤其是如果利用剥下来的虾皮、虾头等剁烂，以清水沥过，去皮渣留水，以这水煮成汤，上浮红黄虾脑，鲜甜与鸡汤不同。
　　虾仁吐司、炸虾球等等，无非是剁虾肉成糜，混以适量肥猪肉糜（不加猪肉，虾肉则老而硬），炸之而成，无甚巧艺，也并不是特别好吃。不过，如果做虾球不懂得加蛋白多打，则做成的虾球不会发成大大。而做虾仁吐司为了省事，便用整片的吐司，一面涂上厚厚的虾糊，炸好后切条，和把吐司切成骨牌块再涂虾糊炸成一个个的小枕头，其色、味均无差别。
　　至于豆腐汪虾仁、虾仁？（原字上面是“包”下面是“灬”）蛋等则都是粗品，韭菜炒小虾，则更等而下之。可是，前两者下饭，后者配家常饼，吃起来，口、胃的实惠，比一般饭馆中徒有虾仁之形，实则味精之味的臭虾烂虾好得多了。

云中乐 · 发表于 2008-6-13 09:26

活鱼三吃
　　到餐厅里，有时会看到墙上贴着大红纸帖，写着“活鱼三吃”，有的人当然知道是一条鱼做三样吃，也许有的人就想不透一条鱼怎样能够分做三种做法呢。
　　实在的，活鱼当然是淡水鱼，它绝不会像鲨鱼、旗鱼那么大的体积。一条分做三吃，只能供三四人小酌，人多的席面，是不够的。假若不是以一条分三，而用三条鱼来做，则岂止三吃，十吃八吃也未尝不可，因为鱼的做法，又何止几十种。
　　活鱼三吃也者，大半是以一条大的活鲤鱼，也可用青鱼，斩下头尾，做成红烧，再以中段身躯一半，整块地做成醋椒鱼汤，其余一半，切成大骨牌块做成糖溜瓦块。不过，红烧头尾和醋椒鱼汤都是要讲究火候的，在餐馆中以有限时间，爆火煮出来的，实在不够味。
　　红烧头尾是把它先以油煎透，然后加葱、姜、蒜、酱油、酒、糖、盐等烧透，这是一胜般烧鱼的烧法。喜欢香料的人，可以加花椒，不喜蒜的人也可免去，各就所好，以烧透汤汁浓尽为止，自然味浓可口。
　　醋椒鱼汤在天津又称“潘鱼”，好像是因某个潘公馆以此而出名，是把鱼身略煎，即放大汤滚煮，煮至汤呈乳白色，再加盐、醋、胡椒粉，上桌之前，加大量的细切的芫荽、青蒜叶等。味鲜而酸辣，另有风味，以鱼肉蘸姜醋，则颇似螃蟹。
　　糖溜瓦块也就是糖醋鱼的做法，鱼块在油煎之前，最好先沾些面粉或太白粉，煎炸好才会外面脆酥。将煎炸好了的鱼块，趁热，上面浇上糖、醋、芡粉调煮好的浓汁，即成。调煮糖醋的浓汁，可看人的口味，在锅中加一匙油，烧热，或以切碎的葱姜米等先炒一下（或不加这些），再放糖、醋，少许盐，或少许酱油，煮至糖融，加太白粉糊，滚成浓稠即可。做出来的鱼块是外有脆皮，甜中略带酸咸，甘芳可口。
　　活鱼三吃亦可另做如下安排：斩下鱼头，煎好，放砂锅中，加笋片、火腿片、香菇、粉皮、冻豆腐等煮成砂锅鱼头。斩下鱼尾做成红烧划水，红烧划水喜嫩，不要煎得太过火，煎好后加酱油、盐，放少许水略煮，即下芡粉将汁勾浓，即成。鱼的中段则做糖醋可，加麻油、豆豉清蒸也可，切片炒或蘸上蛋汁及面包粉，炸成鱼排也无不可，只要不和头尾的做法类同，就收了三吃之效。
　　一条鱼若不够大，普通的讨巧方法是把它由中间劈为两半，一半红烧，一半清蒸，放在盘中，看样是全鱼，只是永远不能翻身而已。

云中乐 · 发表于 2008-6-13 09:26

所欲者鱼
　　孟子曰：“鱼我所欲也，熊掌亦我所欲也，二者不可得兼，舍鱼而取熊掌者也。”因为生平尚未吃过熊掌，故只对于鱼倾心而欲。既是所欲者鱼，所以对鱼的品尝，也就可说是略有心得。
　　鱼做得适口，味浓而鲜是一种，鲜而嫩又是一种。一个真正懂得吃鱼的人，往往对北方的糖醋鱼，以及四川的豆瓣鱼并不欣赏，原因是前者以面粉裹炸，混淆了鱼味，后者太辣，失去了鱼鲜。
　　清蒸鱼是最保存鱼本色本味的一种做法。一般多用青鱼，为的是青鱼的大小愉好够一个大鱼盘所摆，石斑鱼也能恰到好处，鲳鱼蒸来也不错。不过前两种火候略大还不要紧，而鲳鱼则绝不能蒸久，鲳鱼蒸老了，味腥而肉柴，吃来便一无是处。
　　有一次吃此间最有名的彭厨的筵席，席间一道蒸鱼，竟用的是鲫鱼。一个精美的大椭圆盘中，斜斜地一顺摆着三条六七两重的鲫鱼，鱼身上各有香菇一朵，火腿二片，在视觉上给人以极美之感，蘸姜醋吃来，比螃蟹更鲜，除了鱼本身的多刺是美中不足，其他方面比别种蒸鱼更显得高贵而可吃可看。
　　西湖醋鱼也是很保存鱼本味的，按照规矩（西湖畔规矩），当然是青鱼为佳，若无青鱼时，鲤鱼亦可代庖。讲究的鱼应该是以滚水烫熟，可是这烫一则要技巧，二则也要有工具，否则鱼下了水再捞，就会弄得肢体破碎了。最好是以特制的竹片所编的篾子，两旁有手，把鱼对剖平放在篾上，沉入滚开的水锅中，锅即离火，烫三五分钟；同时另锅以笋丝、香菇丝、鲜姜丝等先行略炒，加水煮滚，加酱油、醋、糖调成汁，酸略有甜咸，再加太白粉，勾成浓汁，鱼离水覆置盘中时，立刻浇滚热之汁上桌，其味最佳。鱼若不用烫，先行蒸之，亦无不可，不过，绝对要蒸成恰好，不可过老，老了则失去应有风味。
　　松鼠黄鱼是北国方法，烹制费事，样子很好看，但味则是糖醋鱼，不见得特别高明。试想，把黄鱼去头，由背剖开，去主骨，再反结而缝合成筒，把这筒鱼身肉划成棋子块，蘸蛋糊再炸脆，然后加糖醋汁，其间是多么麻烦！家常宴客，笔者认为不必如此，倒是能注意点鱼的配料，可增加不少情调。譬如糖醋鲤鱼可以炸一窝粉丝配在盘底，美其名曰“金丝鲤”；红烧全鱼，如盛在大圆盘中，可以略为摆得偏一点，另一半空处，放上煮好的面条，面条上加点蕃茄酱、芫荽花等。鱼吃完，把盘中鱼汤拌面而食，其味亦美。这是由河南的“鱼焙面”变化而来。

　　看到了我的《谈吃》的朋友，笑话我说：“你真是地道的北方土包子，所谈的除了饺子就是饼，一点儿名贵东西也没有，大概你所知止此吧？”
　　当然我孤陋寡闻，见识不广是事实，但也还因为我谈吃是和一般的家庭主妇朋友们谈的，变通人家，谁会成天吃山珍海味呢？如今既是有人见笑了，那只有改弦更张，从名贵的菜谈起啦！
　　记得北平的餐馆中所列的酒席的顺序，是以“燕菜席”为首，其次是“鱼翅席”，再次是“海参席”。燕菜席的主菜就是燕窝，所以现在我也以燕窝打头。
　　燕窝并不难于烹调，而难于发泡。如鱼翅、海参等，现在大的菜场中都有发泡好了的出售，但燕窝却非要自己发泡不可。买燕窝以上等官燕最好，次点的不够白亮。买来的干燕窝，先用微温的水浸泡四五小时，然后在每个燕窝上抹匀花生油，再用微温的水漂洗，如此，燕窝上的羽毛比较容易随油而被洗去，如万一还洗不净，则只有以小镊子镊取了。说到这儿，忽然想起，从前富贵人家婆婆折磨儿媳妇，要她们捡燕窝是方法之一。那是限定用冷水发泡，当大冷的天气，手拿着凉水淋淋燕窝，一捡就得捡大半天，少奶奶的纤纤玉葱，往往冻得变成了红萝卜条儿。其实，温水并无不可，而且，如为了求快，先入水煮沸，俟稍凉，再抹油漂洗，亦未曾不可。
　　发泡好了捡干净了的燕窝，放在清水中是透明如水的，所以燕菜席也以“清汤官燕”为最名贵。漂亮的大海碗中，清汤如水，看起来像无物，吃起来鲜美无伦。不过，鲜也并非燕窝本身，而是那碗清纯鸡汤。这种清鸡汤不是普通鸡汤，而是用一锅沸滚了的水，把整只鸡放入，立刻改用文火，炖四五小时，取出熟鸡，再把另外的生鸡脯肉捣成茸，放入汤中一滚，然后过滤，则汤清纯无油。
　　“燕窝奶羹”是现在会宾楼等筵席上常见的菜。燕窝发泡后本来成为一条条的银丝，为了省材料，做羹常是把它切为小丁。用普通上汤（如猪骨鸡骨等炖的汤），汤本身有些浓白，放入燕窝煮滚后，再勾上粉糊，便成奶色，其实无奶。盛碗后，上面再撒点火腿屑，红白相映，看着很够意思。
　　燕窝粥、冰糖燕窝是补品，很少见诸席面。把蛋白打透混燕窝，以猪油炒之，名芙蓉燕窝。这种干吃法很费材料，味也不如汤吃。
　　总之，燕窝既属名贵，所以不和其他配料杂烩为上，如用大白菜来熬燕窝，则真是糟蹋好东西了。

云中乐 · 发表于 2008-6-13 09:27

且说鱼翅
　　在菜馔中，鱼翅的名贵，仅次于燕窝。其实，这也是一朵要绿叶扶持的牡丹，假若只用盐水煮鱼翅，大概和煮粉丝也差不多少。同时，鱼翅的发泡，较燕窝更费时费事。
　　鱼翅的本身有鲍翅和散翅之分，鲍翅大概是鱼的脊背上的大鳍，肉厚针长，烹调得宜，极为可口。它的发泡方法是先入滚水中泡几十分钟后，冲洗干净翅表面上的泥沙，然后加清水煮三四小时，煮后换清水再泡半天，即可剔去老骨。仔细再多冲洗，发泡的手续算初步完成。以大块的生姜连皮拍裂，加大葱数十根，和翅入锅煨煮三两小时，以翅熟软为度，捞出后就可以或炒或烩做最后的烹调了。散翅的发泡手续一如上述，只不过用的时间略短，因散翅翅针细短，易煮易软。不过，目前大菜场中都有卖发好的鱼翅的，买回之后，只要加葱姜煨煮一遍，即可应用，如不是十桌八桌的大摆酒席，家宴常客，当然以买现成的更经济。
　　鱼翅的吃法，如全鸡鲍翅啦，三丝烩翅啦，都有不外以好配料好汤把鱼翅烩煮而成。前者是把整只鸡煮熟，剔去大骨，放置在砂锅中备用，主用原鸡汤，再加火腿、猪肉皮、鸡脚爪等以慢火煨三四小时，成一锅浓汤，捞去汤内杂渣，把发煨好了的鱼翅，铺在去骨的全鸡上面，浇上浓汤，加盐调好咸淡，盖紧锅盖，以文火煨煮一小时。吃时原锅上桌，如能小心地移入大瓷锅鼎之内，美食美器，更增加它的名贵感。
　　“三丝烩翅”是用鸡丝、火腿丝、笋丝等先以猪油炒炒，放汤，加入鱼翅，煨煮十几分钟，汤汁不多时，调好味，勾上太白粉即可上桌。一般饭馆中上这道菜时，往往伴以油炸馒头片，其实并不必要。
　　蟹黄生翅也是属于烩的，不过是把三丝或鸡换成了蟹肉和蟹黄而已。步骤也是先以油锅（最好用鸡油，猪油也可）爆一点生姜末，即放高汤（当然是鸡汤或火腿汤），把鱼翅和蟹肉入锅烩煮，最好略加绍兴酒少许，调好咸淡，勾妥芡粉，再把事先打成细碎小块的蟹黄加入混炒一下，即可起锅。
　　假如用肉丝炒鱼翅，当然没有什么不可，但那样做是使名贵降级。大概只有桂花炒翅，还仍然算大菜，方法是以猪油先炒点笋丝，或者是银芽，然后把炒好的配料，和煨熟了的鱼翅一同加鸡蛋打和（鸡蛋要先把蛋白质沥去，只留蛋黄），同时加入盐、酒、少许胡椒粉、少许高汤。以大火、多油炒之，翻炒至蛋黄将凝，即可离火，其实这也就等于溜黄菜加鱼翅，在样子上，仍有些像烩，而绝不是干炒。
　　本省的鱼翅羹也是鱼翅吃法的一种，小老鼠——海参——不过难登华筵耳。

云中乐 · 发表于 2008-6-13 09:27

小老鼠——海参
　　幼时跟着大人们吃酒赴宴，看到海参上桌，就呼喊说：“我要吃那小老鼠！”当时，好像大人对儿童之称为海参为小老鼠并不否认，而且，好像始作俑者根本是大人，是大人教小孩说：“乖，快吃这小老鼠呀，好好吃啊！”稍长，始识海参之名。后来，看到《镜花缘》里孝女廉锦枫入海寻参，以奉病母的故事，对海参有了更进一步的了解，原来它是补的。当时为了也表示自己的孝心，曾对自己说：“等将来赚了钱，一定天天买海参给父母吃。”而事实，多少年来并未能践前言，同时，自己也真地了解到这海中的棘皮动物，只是胶体，略有使老年人钙质过多的脆硬骨骼胶韧外，并无其他医病延年的功用。而且，其味并不鲜美无伦，在菜馔中的贵重，也还赖配料和高汤，若是白水煮海参，一定不若白煮肉好吃的。
　　烹调海参，首先也该懂得发泡，虽然现在菜场中有卖发泡好了的，可是万一有人送的干海参等礼物的呢~！笔者本人就曾闹过这样一个笑话，那是笔者对烹调尚未入门的多少年前，家中有别人送的海参一包。一次客来，为了表示敬意，特加葱烧海参一碗。倒还也将海参洗了洗，先以清水煮了一个多小时，随即就起油锅，爆炒了大葱段，放以海参，加味素、酱油等煮起来。谁知上桌后，海参韧硬似干牛皮，简直不能入口。
　　发泡海参的程序有如下四步：
　　一、把海参一个个地在慢火上炙烧一遍，像烧猪脚一般，然后用温水泡起来，约两三小时。
　　二、把泡的海参洗干净，放在锅内，加足量水，用普通火候煮两三小时，这时海参已涨大而有七八成熟软了。
　　三、把海参再加清洗，尤其是腹部内壁，若有黄皮，要刮去之。
　　四、用大块姜拍碎，和海参一同入锅，再用文火煮三两小时，此时的海参已软透，用清水泡起来，可以随时取用了。
　　目前市上卖的，大半是只经过程序的第三项的，所以买回来要洗，要加姜煨煮，煮后才可重行入锅烹制。
　　海参最名贵的吃法，首推江浙馆中的“虾子大乌参”，方法是以大量猪油，先爆一下葱姜，立即放高汤，加虾子，把发好的海参整条整条地入锅滚煮。这高汤宜用肉骨肉皮鸡骨火腿等煮的浓汤。煮到汤汁已少，略加酱油、盐、糖、酒等调味，勾点芡粉，使虾子汤汁都沾裹在海参上，就算大功告成。
　　这个菜，虾子买起来不便宜，用海参很多，而且要用好海参，如家常宴客，豪华固然豪华，可是太不经济。

云中乐 · 发表于 2008-6-13 09:31

全文完，希望大家喜欢，俺很佩服作家刘坊的文笔，既学会了做菜，又欣赏了艺术。:em04: :em04:

吃的艺术（刘坊）

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逛了这许久，何不进去瞧瞧